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农产品加工与贮藏
第一章
1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很
不稳定,对光和热都敏感。
3.类胡萝卜素:脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类
4.多酚类色素:水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
花青素类:存在于植物细胞液中,是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中
主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化,酸性中呈红色,在碱性中呈兰色。
花黄素类:花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉
淀,并发生颜色变化。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生
成兰绿色络合物
儿茶素类:易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味。
5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种
7.味感阈值(CT)。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度(mol/m3,%或mg/kg)。一种物
质的阈值越小,表明其敏感性越强。
8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物,
9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。
10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸:1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸
11.涩味除丹宁类物质外,儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
12.苦味是味感域值最小的一种,是最敏感的一种味觉。
食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类,另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以
及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
13.果胶物质的质和量
根据其结合状况和理化性质分为三种类型:1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸
细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质,纤维素维持细胞壁的
结构和机械强度
第二章
1.采前因素包括内部因素和外部因素
内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况,即种类、品种、砧木、植株长势和成
熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
2.园艺产品的遗传特性1、种类(1)不同产地的各种园艺产品贮运性不同南方及热带地
区的园艺产品,多数不耐贮运北方地区和生长期较长的种类较耐贮运蜡质厚、果皮厚、
果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运;落叶果树(较原产于南方的常绿果树(如木瓜)果实耐
贮运水果较大多数蔬菜、鲜切花耐贮运(2)果树种类落叶果树中的坚果类如板栗、核
桃等,仁果类如苹果、梨等耐贮运,而核果类的桃、杏樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、
蓝莓等不耐贮运。常绿果树果实中的柑橘耐贮运,而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。
椪柑比宽皮柑橘类耐贮运,甜橙果实较耐贮运,柚类(如沙田柚)的耐贮运性最强。(3)
蔬菜类营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运;花椰菜、蒜薹等花
器官较耐寒,因此可以低温贮运;叶菜类最难贮运2、品种同一种类的产品一般晚熟品种
较耐贮运。3、砧木影响园艺产品贮运性
3.田间生长发育状况1、树龄和树势幼年苹果树结的果实易发生苦痘病,不耐贮运。一
般进入结果盛期,树势中庸的果树其果实品质好,较耐贮运。2、果实大小和结果部位(1)
果实大小中等大小的耐贮运性强大果不耐贮运(2)结果部位树冠中上部果实品质良好
内膛果不耐贮运苹果:一般中上层果品质最佳、耐贮性最好,外围、下层次之,内膛果最
差。3、成熟度适宜成熟度的产品贮运特性较好成熟度-蔬菜:绿熟期番茄比红熟期耐贮
运;完全成熟的果实贮运性能差。老南瓜比嫩南瓜耐贮运;老姜比嫩姜耐贮运;绿熟期辣
椒比红熟期耐贮运;成熟度-板栗:充分成熟的板栗,具有较好的耐贮性能成熟度-龙
眼:果皮在由青色转为黄褐色,并由厚而粗糙转薄而平滑,果实由坚硬变为柔软多汁,富有
弹性,生涩味消失时采收较为适当。
第三章
1.呼吸作用(respiration),是指
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