《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务十一 高加索啤酒烩鹿肉.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道高加索啤酒烩鹿肉所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握高加索啤酒烩鹿肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记高加索啤酒烩鹿肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;高加索啤酒烩鹿肉具有“色泽酱红、口感软烂、口味咸鲜、酒香味浓郁”的特点，在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲，在盛大的节日，除了火鸡外，如果还有一盆香气腾腾的烤鹿肉，那就是对客人最好的礼遇了。鹿肉细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。由于鹿肉脂肪含量极低，全熟的鹿肉会变得很柴。;任务分析;任务实施;主料：鹿肉150g。

辅料：胡萝卜30g，洋葱60，西芹30g，蘑菇60，蒜末10g。

调味料：橄榄油10ml，黄油15g，精盐2g，香蒜粉1g，啤酒350ml，黑胡椒碎1g，白糖

2g，番茄酱15g。;1.鹿肉的脂肪很腥膻。因此，烹饪鹿肉之前应将脂肪切除；

2.恰当控制腌制时间，太早加盐会导致肉脱水，使它变柴。;步骤1：将鹿肉切成3cm见方的块，胡萝卜、西芹、30g洋葱分别切粗丝，洋葱、蘑菇分别切厚片。

步骤2：鹿肉放入腌碗中，加入胡萝卜丝、洋葱丝、西芹丝，用黑胡椒粉、橄榄油、香蒜粉、精盐调味拌匀，腌制20分钟。

步骤3：将腌好鹿肉入烤盘，入烤箱中180℃烘烤约20分钟上色取出。;步骤4：锅中加入黄油，融化后放入洋葱、蒜末、口蘑炒香，加入番茄酱和啤酒，用精盐、黑胡椒碎、白糖调味，放入烤好的鹿肉煮至汤汁浓稠。

步骤5：将烩好的菜肴盛入盛菜碟中，稍微即可上菜。;

鹿肉在西餐中通常被烤、炖或煎炸，然后搭配各种佐料和配菜来呈现出独特的味道。鹿肉适合搭配各种佐料和配菜。在食用时，鹿肉通常会被切成小块，搭配蔬菜和酱汁来呈现出独特的味道。;综合评价;综合评价;