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《食品安全管理》强化训练考试题库及答案

1.原材料应按照品种、规格、批次分类存放，有标识，禁止混放，货物应离墙离地不少于（???）cm。[填空题]*

_________________________________(答案：10)

2.冷藏、冷冻原料应做好库温监测并记录，每天不低于2次，冷冻库应控制在（???）℃以下，冷藏库应在（???）℃之间。[填空题]*

_________________________________(答案：-180-10)

3.原料中腊肉、腊肠须将“过氧化值”作为原料验收检验项目。其检测值标准为≤（???）g/100g，出现异常时应及时报告并分析原因。[填空题]*

_________________________________(答案：0.25)

4.原材料的出货顺序应遵循先到期先出库或（???）的原则，若因周转导致包装破损等情况可优先出库。[填空题]*

_________________________________(答案：先进先出)

5.内包材消毒应在传递窗、包材消毒间内进行消毒，使用紫外灯消毒，时间不得少于（???）min；或臭氧发生器消毒，时间不得少于（??）h。[填空题]*

_________________________________(答案：40,1)

6.食品添加剂应有固定的场所，应做到（??）、（??）、（??）、（??）和?（???）五专管理。[填空题]*

_________________________________(答案：专人保管、专柜存放、上锁管理、专人登记,专人领用)

7.依据微生物管控要求，通常可划分为（???)?、（????）、（????）三类。[填空题]*

_________________________________(答案：清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区)

8.砧板管理：白色用于（????），绿色用于（???），红色用于（???）。[填空题]*

_________________________________(答案：熟制品、蔬菜、生肉类)

9.加工过程中，（????）食品不得混放，不同洁净度要求的物料不得混放。[填空题]*

_________________________________(答案：生熟)

10.根据不同的环境要求、设备设施、工器具材质特性，选择合适的消毒方法进行有效的消毒，消毒方法经过品控部确认后执行，可选择（???）消毒、（??）消毒。[填空题]*

_________________________________(答案：物理化学)

11.产品冷藏库温度应在（???）之间；成品冷冻库温度应控制在（???）以下；应建立冷藏、冷冻库房（含车间内周转冷藏、冷冻库房）温度监控记录，监控频率应保证不低于2次/天。[填空题]*

_________________________________(答案：0-10℃,-18℃)

12.需热灌装操作的产品（即食冷藏品、熟制品），应建立产品热灌装SOP(包括热灌装操作流程、灌装保温及时间要求等)，热灌装工艺末端产品灌装结束后，温度必须保证在（???）以上。[填空题]*

_________________________________(答案：60℃)

13.冷藏、冷冻产品装车前应确定车辆预冷温度在（???）以下，并记录。[填空题]*

_________________________________(答案：10℃)

14.热加工完成后，如需降温的产品应建立产品降温标准（包括方式、温度、时间等要求）。应保证产品热加工完成降温（???）小时内完成，降温结束产品应（???）小时内完成包装，并做好降温冷却记录。[填空题]*

_________________________________(答案：22)

15.第一批到货标签应留样，每次1个，样品保留至少（???）年,作为后续到货标签对照依据。[填空题]*

_________________________________(答案：2)

16.快速冷却的产品:冷却结束至内包装完毕应在（???）时间内完成。如环境温度超过（???），应保证不超过（???）的环境条件下内包装完毕。[填空题]*

_________________________________(答案：2h15℃20℃45min)

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