山药虾球鱼鳞冻汤包速冻工艺研究.docx

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“山药虾球”鱼鳞冻汤包速冻工艺研究

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谷绒

摘要：通过单因素试验和响应面设计优化了鱼鳞冻汤包速冻制作工艺。结果表明，鱼鳞冻汤包速冻制作关键工艺条件为高精面粉与中筋面粉配比1∶1，面粉与水配比1∶0.55，速冻温度-39℃，速冻时间36min。所得产品蒸制前后形态完整、无冻裂现象，汤汁充盈、面皮透明、有劲道。

关键词：汤包；鱼鳞明胶；速冻；制作工艺

：TS213.2文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.036

Abstract：Thispaperwasstudiedonquick-frozenstuffedbuntechnology.Throughthesingle-factorexperimentsandtheresponsesurfaceexperiments，theoptimumtechnologicalconditionswerethatthewateradditionwithkneadingdoughwas55%，thefrozentemperature-39℃andthefrozentime36min.Intheseconditions，thequick-frozenstuffedbunswerethebest.Theproductcouldkeepintactintheprematureandmature，nocracking，andsteamedsoupfilling，skintransparentandfullofvigour.

Keywords：stuffedbun；scalecollagen；quick-frozen；processingtechnic

0引言

速冻是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，最大限度地保留食品原有天然品质的一种方法[1-3]。

鱼鳞中富含胶原蛋白，水解后能制成鱼鳞明胶，冷却后制成鱼鳞冻，其色泽晶莹剔透、无异味，含有人体必需氨基酸及多种不饱和脂肪酸，与其他胶原蛋白相比，更容易被人体消化、吸收。淮安文楼汤包以冷水面团制皮，猪皮熬冻制馅，以汤汁充盈、肥厚鲜美而位列“淮点三绝”之首。试验以淡水鱼鳞为原料，制取鱼鳞冻，并结合淮安当地时令鲜蔬水芹配以洪泽河虾制成鱼鳞冻馅心，制成特色鱼鳞冻汤包，并通过速冻技术制成鱼鳞冻汤包半成品，以满足超市供应、亲朋馈赠需求。

1材料与方法

1.1试验材料及仪器设备

试验材料：山药、河虾、中筋面粉、高筋面粉、食盐等，淮安市售；鱼鳞明胶，自制。

仪器设备：CS-810型透射分光测色仪，杭州彩谱科技有限公司产品；超低温冰箱，中科美菱低温科技公司产品。

1.2试验方法

1.2.1鱼鳞冻汤包制作工藝

①鱼鳞→预处理→熬制→冷却→鱼鳞冻；

②山药→去皮→蒸熟→压泥→山药泥；

③河虾→清理取肉→剁泥茸→制虾缔→挤虾丸；

①+②+③→混合调味→鱼鳞冻馅心→面团调制→醒面→制皮→上馅成型→速冻→冻藏（-18℃）→速冻汤包。

1.2.2操作要点

（1）调制面团。选择中筋面粉与高筋面粉按1∶1混合，加入适量食盐、食碱，加入一定量的冷水，调制成冷水面团，于室温下醒制30～60min，待用。

（2）鱼鳞冻特色馅心的调制。将山药泥、自制虾丸、鱼鳞冻按照1∶1∶8的比例混合，加食盐、白砂糖、鸡精等调味品制成咸鲜味，成馅后放入冷藏室，待用。

（3）制皮、上馅、成型、熟制。将醒好的面团搓成3cm粗细的剂条，下剂（80g/个），剂子擀成直径15cm的圆皮，包入鱼鳞冻馅心（180g），旺火蒸5～8min，成熟后，取下装盘。

（4）速冻。成型汤包放入-30～-50℃环境速冻一定时间。

1.2.3试验方法

（1）和面加水量影响。以中筋面粉与高筋面粉按1∶1混合后，用20℃清水和面，面粉与水质量比例分别以1∶0.2，1∶0.3，1∶0.4，1∶0.5，1∶0.6，1∶0.7进行试验，置于-30℃环境速冻45min，测中心温度低于-18℃[4]（即速冻终结温度），再于-18℃条件下冻藏1周，测定汤包蒸制吸水率、冻裂率和冻藏水分损失率，选出最佳加水量。

（2）醒制时间影响。将揉好的面团分别醒制[3]30，45，60，75，90，105min后，制皮、上馅，制成汤包，并置于-30℃环境下速冻45min，中心温度低于-18℃，测定汤包蒸制吸