《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务三 勃艮第红酒炖牛肉.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道勃艮第红酒炖牛肉所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握勃艮第红酒炖牛肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记勃艮第红酒炖牛肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;勃艮第红酒炖牛肉具有“牛肉十分嫩滑、酒香味浓郁”的特点。是一道著名的法式菜肴，以其低酸度、浓郁的味道而闻名，这道菜发源于勃艮第地区的传统的法国菜的经典菜肴之一，也是世界上最受欢迎的菜肴之一。特点是使用勃艮第红酒，高汤和辛香料将肉块焗烤长达3小时以上。;任务分析;任务实施;主料：牛肩肉块200g

辅料：西芹块40g，胡萝卜块50g，洋葱块40g，培根片30g，口蘑块60g，面粉5g

调味料：黄油20g，精盐2g，黑胡椒碎1g，香叶2片，牛高汤200ml，勃艮第红酒100ml，番茄酱35g，蒜末8g，鲜百里香2g;1.选用牛肩胛肉，牛胸，牛后胸肉，牛腩肉和牛腱肉为佳。这一类的牛肉经过数小时焖炖后，脂肪中的胶原蛋白会慢慢转化为天然的胶质，使得即便肌肉纤维中的水份流失后牛肉口感依然Q弹多汁；

2.牛肉中脂肪的胶原蛋白需要一定时间和温度才能瓦解，所以在制作炖肉时要把握好温度和时间。这个过程最讲究的是最大可能保留肉汁的同时让结缔组织胶质化。;步骤1：锅中放入黄油，将培根肉炒香脆后捞出，原锅放入牛肉煎制上色后取出，原锅再放入西芹、胡萝卜、洋葱炒香。

步骤2：将炒好的原料放入炖锅中，加入煎好的牛肩肉，放入培根片、精盐、黑胡椒碎、面粉拌匀，放入170℃的烤箱中烤，约5分钟厚取出。

步骤3：锅中加入香叶、牛高汤、勃艮第红酒、番茄酱、蒜末、百里香拌匀，文火炖3小时至牛肉软糯。;步骤4：锅中加入黄油，融化后加入蒜末炒香，放入口蘑块煎制，用黑胡椒??盐调味，炒熟后倒入锅中拌匀。

步骤5：将炖好的菜肴盛入盛菜碟中，稍微点缀即可上菜。;

在烹饪过程中，如果希望口味更加丰富或者酸度更低，可以在烹饪过程中添加更多的红酒或者其他调味品，比如番茄酱、迷迭香、罗勒叶等，以满足消费者的口味需求。;综合评价;综合评价;