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《葡萄酒工艺学》课程教学大纲--第1页

《葡萄酒工艺学》课程教学大纲

英文名称：WinemakingProcess

一、课程说明

1、课程性质

葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒

专业的必修课和主干课程之一。

2、课程的目的和任务

学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了

解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学

风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。

3、适应专业

本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。

4、学时与学分

本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。具体教学

时数分配见表1。

5、先修课程

学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握

葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。因为葡萄原料是酿酒的物质基础，

葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄

酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。

6、推荐教材或参考书目

推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。

主要参考书目：

①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.

②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.

③戴仁泽.酿造酒工艺学.北京:轻工业出版社,1985.

④朱宝镛.葡萄酒工业手册.北京:轻工业出版社,1995.

7、主要教学方法与手段

本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。

8、考核方式

课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同

构成。

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9、课外自学要求

查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。

二、教学基本要求和能力培养要求

1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：

（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；

（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；

（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。

2、通过本课程，应具备以下能力：

（1）能够独立完成葡萄酒生产的全过程；

（2）能够独立地分析和解决葡萄酒生产中存在的问题；

（3）能够独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。

三、课程教学内容

第一章绪论

本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒与健康的关系，葡萄酒的定义和分类。

要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒

的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。

教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。

第二章葡萄的成熟与采收

本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化，葡萄的成熟度与采

收期的确定，葡萄与葡萄酒质量的关系。

要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异

性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采

收期的原则和方法。

教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。

第三章原料的改良

本章主