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校园食堂备餐、配送管理制度

校园食堂需要将食品事先加工好保存一段时间等待师生食用。由于加工好的菜品不会被马上消费掉，这便给微生物留下生长繁殖的时间。因此采用适宜的温度、时间进行清洁、消毒、备餐是保证校园食品安全的重要环节。

一、备餐应当在指定的备餐工作间进行，出餐之前，相应窗口应当关闭，防止投毒。备餐人员进行备餐操作之前应当将口罩、工作衣帽穿戴完备，手部予以清洗消毒。在备餐的过程中，应当避免有对着食品讲话、打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生举动。所有工具、餐具等有可能接触食品的部分要避免与食品直接、间接接触，如长柄勺的勺柄、筷子的末端等。

亦不允许备餐人员用手直接抓取食物。如发现食品感官性状异常,应当立即报告食堂主管，及时将异常食物抛弃。

二、采用热藏方法对易腐败变质的食物进行贮藏、备餐时温度不得低于60℃o进行备餐的水浴备餐台、热力备餐柜等热藏备餐设备在备餐期间要保证食品温度始终维持在60℃以上。备餐期间要对食品进行搅拌，使温度分布均匀。热藏备餐设备只能用于备餐，不能用于加热食物。

三、进行常温备餐的食品在制作好后应在2h内食用，需要

备餐的食物应当在容器上标注制作完成的时间，以便计算时长。

对于已经超过2h的食物应当进行抛弃。对于需要向容器中添加食物的情况，应当等前批食物已经快被取用完时再添加，并且将剩余的少量食物在容器中集中堆积放置，并尽快取用，不能在前批食物还没有取用完的情况下取用新添加的食物。不能将加工时间不同的食物混合。

四、用冷藏方法对易腐败变质的食物进行贮藏、备餐时的温度不得高于10℃,最好不要高于5℃。需要冷藏的食物在加工好之后应当在2h内将食物中心温度降到以下，并在10°。以下进行分装、贮存和配送。进行冷藏备餐的熟食在食用前需要加热至75℃以上。进行备餐的冷藏备餐设备在备餐期间要保证食品温度始终维持在10℃以下，在5℃以下更佳。用冰水、冰块等进行冷藏时，不能将食物直接放置在冰上，应当先将食物放置在容器中。

五、备餐食品中如果有生食果蔬，应当将生、熟分区域放置,不能混在同一区域放置，更不能生、熟食品混用容器或工具。

六、正确使用温度计测量备餐食品的中心温度，冷藏、热藏每2h测量一次中心温度，温度低于60℃或高于的食品应予以废弃。带有温度计的备餐设备显示的是设备的温度，而非备餐食品的中心温度。

七、备餐时使用的所有容器、工具都要进行消毒处理。

八、贮存备餐食品的容器要加盖，以保证食品不受污染。

九、对于已经打开包装被师生食用的食品及原料都不能再

次食用，如预包装食品中乳制品与豆浆等。

如果需要食堂工作人员将餐品配送至班级，在师生还没有用餐的这段时间，食品的贮存与备餐条件一致。

一、在食品配送的过程中应配备避免食品处于危险温度带的设备，如冷藏箱、保温箱等。校园食堂应当配备保温箱；夏季为师生准备消暑食品，应当配备冷藏箱。

二、食品配送设备应当结构简单，无卫生死角，容易清理,每次使用后及时清理，并定期消毒。

三、当食物配送到目的地时应确认食物中心温度在控制范围之内，否则应当对食物进行抛弃。

四、进行冷藏配送的食物从餐品制作完成，到被食用，时间不得超过24ho采用热藏方式进行配送的食物在食用前中心温度需始终保持在60c以上，从分餐完毕到被食用，不得超过2h。

五、配送容器外部应当标识食品加工完成的时间、保质期、贮存条件等信息，有助于判断食品是否可能腐败变质。

六、用餐盒进行配送的食品，不得配送生拌菜、改刀熟食、生食水果等菜品。

七、配送人员在将食品送达师生处，应当提醒师生尽快食用。