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第六章月饼的生产工艺

月饼:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

第一节月饼的分类

一、按加工工艺分类

烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。

熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。

其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。

糖浆皮月饼：以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。

浆酥皮月饼：以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。

油酥皮月饼：使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。

水油酥皮月饼：用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。

奶油皮月饼：以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。

熟粉皮月饼：以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。

水调皮月饼：以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼

蛋调皮月饼：以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。

油糖皮月饼：使用较多的油和糖（一般约40％左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。

其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。

二、按地方风味特色分类

广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；作法如同烧饼，外皮香脆可口

广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；

苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；

潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；

清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。

三、以馅料分类

蓉沙类

莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。

豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。

杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

果仁类：包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。

果蔬类

枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％

蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。

蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

第二节广式月饼的生产工艺

一、广式月饼的特点与生产原理

1.广式月饼皮薄馅多，外形美观，口感松软，香甜滋润，并且还有易于运输、贮存的特点。

2.广式月饼和其它月饼的主要区别:饼皮是由糖浆面团制成的。

3.原理:糖浆面团含油量少，主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水，主要借助高浓度的糖浆揉成团，达到限制面筋生成量，从而使面团既有一定的韧性，又具有良好的可塑性。调制面团时，除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外，还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点，使月饼饼皮松软滋润，并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。

二、广式月饼的生产工艺流程

三、广式月饼的生产工艺

1.熬糖浆

⑴用料:白糖50千克，清水22.5千克,葡萄糖41.5千克,柠檬酸25克

⑵糖浆的