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一、名词解释（每题2.5分,共10分）

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1.结合水

在食品中与组织结合而不能自由流动的水

2.蛋白质组织化

蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程

3.味觉相乘

某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫

味的相乘作用

4.淀粉化

又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新

排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质

二、填空题（每空1分，共30分）

1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6.列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖

和低聚果糖

7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之

凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质

和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

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14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ（至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的

共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸

18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类

19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐

变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的

缘故。

22.2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为

苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）

1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？

相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结

构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的

热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结

构的晶体的现象称为同质多晶。

用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂

人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型

巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，

同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大

2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？

1、温度

在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却

固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果