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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品

安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品

安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务

食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等

规定，特制定本操作指南。

一、组织管理

（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表

人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮

服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职

业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学

生食堂不得制售凉菜。

（二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全

第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安

全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责

并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排

除食品安全隐患。

（三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管

理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒

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和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证

索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工

切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材

料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。

墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下

水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、

素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配

台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相

同色标标示。

（三）烹调间

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色

瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排

水沟，保持下水道迟滞，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙

壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工

结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设

施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，

备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

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备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备

餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可

通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传

递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水

浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功

率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于

70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消

毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内

面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗

消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持

内外壁清洁。

（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高

温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消

毒时间要