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绿色餐饮财务分析及对策

随着社会的进步和人民生活的富足，食素的人群越来越大。我

们应当看到这一发展趋势，抓住有利商机，投资兴办“素食餐厅”，

也许就会在拥挤的餐饮市场中开发出一片新的天地。

想投资兴办素食餐厅，首先要做好市场调查，摸清周边环境。

素食之风劲吹虽是一种社会现象，但需求群体各异，投资选址要有

区别。首先要选靠近寺庙和古迹名胜之地。寺庙、古迹名胜之地皆

为圣洁之所在，随着改革开放政策的实施，旅游事业的发展，“天下

名山僧占多”的佛寺古刹，已成为

线上的热点，“借佛游春”，“向佛祈福”的旅游者数以百万

计，这些因素有力地推动了寺庙经济及饮食业的繁荣，使寺庙菜日

益趋向市场化。在这些地方投资兴建素食餐厅会有广阔而美好的前

景;二是要选择生活水平和文化水平比较高的消费群体所在地区。因

为当今人们不是“贪而吃素”而是“富而吃素”，对素食的追求，与

其物质文明程度和精神文明程度息息相关;三是要先沿海后内陆。沿

海地区经济发展迅速，生活水平高，比较讲究饮食文化，注重健康

饮食的人比较多，接受素食文化的人士也相应广泛;四是积极向以荤

食为主的地区进军。调查表明，自改革开放以来，一些以荤食为主

地区的“富贵病”增长率较高，人们已经逐渐认识到常吃肉食的危

害，开始向素食靠近;五是依托绿色生态园开辟“素食餐厅”。据了

解全国已建有绿色生态园餐厅60余家，可真正实现“绿色生态链”

(有绿色种植、养殖、食品加工)的不到5%，绝大多数生态园以经营

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荤菜、海鲜为主，燕、鲍、翅、参占有相当比例，绿色鲜蔬、山野

菜、菌类菜肴的数量很少。从长远经营策略分析，在绿色生态园增

设“素食餐厅”，可大为增强对消费者的吸引力。

素菜是中国烹饪的一大类型，要开好一家素菜餐厅，就要继承

和发扬祖国素食文化，并且同当代医药科学、生物科学、农业科

学、食品科学等科学研究成果相结合，形成现代素食科学。

开发出一批符合现代人食用需求的创新素菜。开发与创新素

菜，首先要进行原料开发。中国素食原料非常讲究时鲜，正像清人

李渔所说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已;至

美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鲜。”选择素食原料要以

清、净、素、雅为标准。无论是三菇六耳、还是四时蔬果，都要随

时令的变化突出一个“鲜”字。有些稀有珍贵的素食原料，如天山

的蕨菜，泰山的鹿角菜，五台山的天花菜，灵隐寺的西湖莼菜，长

白山的松茸，以及四川的花菇、羊肚腩、丁香菌、虎掌菌等，都应

列入开发之列。

近年来，我国对山野菜的开发和利用也取得了可喜的成绩，山

野菜生长在野生环境中，没有农药的污染，没有化肥的催生，没有

污染空气的侵蚀，没有基因的转换，充分吸收着富含负离子的清新

空气，含有许多家蔬没有的有益于人体的成分，是得天独厚的素食

烹饪原料。其他如水果类原料，如鲜果中的苹果、梨、橙、橘子、

桃、香蕉、荔枝、菠萝、樱桃、草莓、葡萄等，以及干果类的大

枣、板栗、白果、杏仁、花生、莲子、榛子、松子、芝麻等，以及

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豆制品类、面筋类等都是取之不尽的素食原料。

此外，还要抓好素食调味的开发与创新。中国菜是以“味”为

核心，素食也毫不例外，但素菜调味与荤菜调味有着严格区别。中

国素菜的调味原则是清幽、淡雅，突出原料本色本味，尤其是寺院

素菜、宫廷素菜调味有着严格戒律，如不用“五辛”，即大蒜、小