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罐藏食品工艺考试要点--第1页
罐藏食品工艺
总论
（一）罐藏容器的准备
用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐
塑料罐及复合塑料薄膜袋
（二）装罐与注液装罐的一般要求：
顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6~8mm。
目的：使罐内保持一定的真空度。
若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
（三）排气与密封
1.排气的作用：
(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏
(2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
(3)有利于食品色、香、味的保存
(4)减少维生素和其他营养素的破坏
(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
(6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖
呈内凹状，便于识别罐头的好坏）
2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气
（四）杀菌与冷却
1.杀菌的目的和要求
微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？
微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，
也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：
（1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐
败变质。
（2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织
巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无
法完全杀灭腐败菌。针对一些酸性食品杀菌
2.影响罐头热杀菌的因素
食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短。食
品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以PH4.6为界限
PH4.6酸性食品采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃
PH≥4.6低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃
（影响罐头传热的因素）
热的传递方式有三种：传导、对流和辐射
罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流
冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点
罐藏食品工艺考试要点--第1页
罐藏食品工艺考试要点--第2页
传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心
对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20~40mm处
对流传热的速度比传导传热快
3.罐头热杀菌的工艺条件
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素
“杀菌公式”t1-t2-t3/t或t1-t2/t,p
公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间
t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续
的杀菌时间
t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐
时的温度所需要的时间
F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽
孢所需要的加热时间
D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间
4.罐头（热）杀菌技术
（1）罐头的热杀菌根
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