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茶叶的成分

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茶叶中的重要化合物

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4.茶叶中的色素

茶叶鲜叶中含有的一类具有发色基团的化合物被称之为色素。其中主要

有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素和花青素。

鲜叶中叶绿素的组成是甲醇、叶绿醇和小吩环，是一种双羧酸酯化合物。

其含量占干物质的0.3%~0.85%主要由绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。

叶绿素a比叶绿素b高2~3倍。

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鲜叶中叶绿素的组成是甲醇、叶绿醇和吓吩环，是一种双羧酸酯化合物。

其含量占干物质的0.3%~0.85%主要由绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。

叶绿素a比叶绿素b高2~3倍。

鲜叶中的胡萝卜素含量为叶绿素含量的1/4即0.02%~0.1%，呈橙红色。鲜

叶中的叶黄素的含量是干物质的0.012%~0.07%，

显黄色或橙黄色，

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茶叶中还有一类色素，它们不是鲜叶中原有的，而是在加工过程中形成

的，即由茶多酚氧化聚合而形成的茶多酚氧化产物-茶黄素（TFS）、茶红素

（TRS）和茶褐素（TBS）。

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5.维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类。

维生素有水溶性维生素和脂溶性

维生素。

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水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素B族的含量一般为茶叶干

重的100～150mg/kg左右。

尼克酸的含量是B族维生素中含量最高的，约占B族维生素中含量的一半，

它可以预防癞皮病等皮肤病。

茶叶中维生素B，含量比蔬菜高，维生素B能维持神经、心脏和消化系统的

正常功能。

核黄素（维生素B2）的含量每100g茶为1～2mg，每天饮用5杯茶即可满足人

休每天需要量的5%～7%，它可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能。

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维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的α-酮基内酯的弱酸，带有明显

的酸味。维生素C在小肠被吸收。