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中央厨房许可审查规范

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积

垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类

食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以

明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位

置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种

和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品

包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准

或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须

使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因

工艺要求除外）。

第十六条通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，

加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库

房使用防爆灯。

第十七条废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用

容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑

便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工

用具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开

存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木

质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮

存的食品离地离墙存放。

第十九条专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动

关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空

气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装

间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗

手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、

足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条厕所设置要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材

料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，

外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠

的防臭气水封。

第二十二条运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求