凉菜工作流程表.docx

凉菜工作流程表

项目

内容

步骤

备注（涉及的表单、制度、静态标准。关键要点）

餐前准备

了解客情

查看当日有关团队、宴会、自助餐、临餐等客情，了解用餐客人时间、人数、标准、有无忌讳等特殊要求，做出相应的工作安排并落实。

查冰箱做卫生

了解冰箱、冰库中原料的数量，对没有用的原料，应及时烹制;对腐败变质的原料，应及时处理。做好所负责区域的卫生工作。

做卫生整理用具

将烤炉、台面及其烧烤用具擦净，擦干，并符合卫生要求。

检查原料数量

检查所领的原料应符合订货单及客情。

检查原料质量

通过手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的新鲜度，保证原料符合规格标准。

菜肴的准备

将所领的原料，按照要求进行加工处理，或进行腌制等。

餐中工作

菜肴制作及出品

按照标准对高档冷菜和重要宴会进行装盘、拼摆，以达到色、香、味、形之要求。

餐后收尾

清理工作台面

将工作台面清理干净，刮净砧板，竖立摆放。

食品归类

将剩余食品合理放入容器中，并整齐地放入冰箱内。

卫生工作

开餐结束后，认真检查员工的卫生工作，包括工作台面，砧板是否干净并竖立摆放，工具是否彻底消毒、无异味、无细菌。

厨房卫生管理制度

值班工作

1、做好最后接待工作，保证菜品的质量。

2、做好最后的清理工作同时检查电源及气阀是否关闭。