1.1+传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3+.pptx

目录/CONTENTS01发酵工程02细胞工程03基因工程04生物技术的安全性与伦理问题

第1节传统发酵技术的应用选择性必修3第1章发酵工程1.简述传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的基本原理。（重点）3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作过程，说出传统发酵技术应用的优点与不足。（重难点）学习目标

传统发酵技术发酵工程生产发酵食品(面包、酸奶、腐乳等)工业化生产发酵产品(啤酒、味精、胰岛素等)发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。

科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，人工诱变特定微生物；酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程、细胞工程等发展，发酵工程进入定向育种的新阶段。人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。[讨论1]酒曲是什么?以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。资料分析[讨论2]酿酒加酒曲的目的是什么?一、发酵与传统发酵技术

指人们利用________，在适宜条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的___________的过程。微生物的代谢微生物产物_____________________________________________，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力一、发酵与传统发酵技术（一）发酵1.概念：2.原理：3.类型：醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸发酵好氧发酵厌氧发酵氧气需求

1.什么是传统发酵技术？使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？举例说明传统发酵技术可以分为哪两类？2.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？腐乳具有味道鲜美、易于消化吸收的特点，原理是什么？3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？自学指导1阅读教材P5内容，思考并解决以下问题：(3min)

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。一、发酵与传统发酵技术（二）传统发酵技术1.概念：2.类型：固体发酵半固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等【思考】使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。

3.实例——腐乳制作(1)原料：含水量为70%的豆腐。直接利用原材料中天然存在的微生物。(2)参与发酵的微生物，如________、______和______等，其中起主要作用的是______。一、发酵与传统发酵技术酵母菌曲霉毛霉毛霉豆腐上的白毛—毛霉匍匐菌丝直立菌丝特点：代谢类型：生殖类型：适宜温度：分布广泛,具有发达的菌丝异养需氧型孢子生殖15-18℃

3.实例——腐乳制作蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶(1)原料：含水量为70%的豆腐。直接利用原材料中天然存在的微生物。(2)参与发酵的微生物，如________、______和______等，其中起主要作用的是______。味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶一、发酵与传统发酵技术酵母菌曲霉毛霉毛霉(3)发酵原理：(4)特点：

让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制*卤汤中酒的含量在12