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工艺技术

霞浦盐渍海参加工工艺优化研究

黄景芳

（宁德市食品药品审评认证中心，福建宁德352100）

摘要：目的：优化霞浦盐渍海参加工工艺。方法：在单因素试验基础上，采用正交试验对霞浦盐渍海参

的烫煮时间、食盐添加量、盐渍时间等关键工艺参数进行优化。结果：霞浦盐渍海参的最佳加工工艺为烫煮时

间15min，食盐添加量40%，盐渍时间22h，在此条件下盐渍海参的感官评分为100分，质量指标也均符合标

准要求。结论：通过优化加工工艺，能有效控制霞浦盐渍海参的质量，为行业发展提供更为精细化的技术支持。

关键词：正交试验；盐渍海参；工艺优化；霞浦

DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.27.035

OptimizationofProcessingTechnologyofXiapuSaltedSea

Cucumber

HUANGJingFang

(NingdeFoodandDrugEvaluationandCertificationCenter,Ningde352100,China)

Abstract:Objective:TooptimizetheprocessingtechnologyofXiapusaltedseacucumber.Method:Onthe

basisofsinglefactortest,orthogonaltestwasusedtooptimizetheboilingtime,saltaddition,salttimeandother

keytechnologicalparametersofXiapusaltedseacucumber.Result:TheoptimalprocessingtechnologyofXiapu

saltedseacucumberwasboilingtimeof15min,saltadditionamountof40%,andbrinetimeof22h.Underthese

conditions,thesensoryscoreofsaltedseacucumberwas100points,andthequalityindexalsometthestandard

requirements.Conclusion:Byoptimizingtheprocessingtechnology,thequalityofXiapusaltedseacucumbercanbe

effectivelycontrolled,andmorerefinedtechnicalsupportcanbeprovidedforthedevelopmentoftheindustry.

Keywords:orthogonalexperiment;saltedseacucumber;processoptimization;Xiapu

海参是一种低脂肪、高蛋白质、富含多种微量③盐渍海参在腌制过程中需要添加大量的盐，过量

元素且不含胆固醇的海洋食品，因其较高的营养和药的盐分不仅浪费资源，还导致产品口感过咸，影响

用价值而被列为“海产八珍”之一[1]。霞浦县是我国“北了产品的质量和市场销售[4]。因此，优化盐渍海参的

参南养”的主产区，被誉为“中国南方海参之乡”，加工工艺成为一个迫切需要解决的问题。本研究通

产量约占全国海参总量的1/3[2]。新鲜海参极易自溶过单因素以及正交试验优化霞浦盐渍海参的加工工

且不易运输保存[3]，绝大多数被加工成各种海参制品艺，以提高产品的稳定性和质量，降低加工成本，

在市场上流通。其中，干海参、盐渍海参、即食海进一步推动海参加工业的发展。

参是市场上主要的三大类海参产品，占市场海参产