速冻黑椒复合酱调制工艺的研究_朱守朋.pdf

理论探索

THEORETICALEXPLORATION

速冻黑椒复合酱调制工艺的研究

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朱守朋初晓波邓介强3*1德州职业技术学院山东德州2530342山东省潍坊商业学校山东潍坊261011

3烟台文化旅游职业学院山东烟台264003

作者简介：朱守明（1991.7-），男，汉族，江苏徐州，研究生，助理讲师，研究方向：预制菜加工、功能食品开发

*通讯作者：邓介强

本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴

摘要：

氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上，对结果中R值较大的白牛油、番

茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数，即蚝油500g、白糖70g、味精16g、鸡

精16g、洋葱粉6g、老抽43g、水1200g、白牛油110g、黑胡椒粉47g、番茄沙司95g、罗勒2g、冰结构

蛋白0.3%、混合粉40g（马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合）、巴氏消毒时间25min、速冻时间30min。

关键词：感官评价；黑椒复合酱；响应面试验

本文主要研究在速冻工艺（≦-60℃）下对白牛油、黑字温度计（GF200—杭州赛多电子有限公司）、速冻机

胡椒粉、番茄沙司、罗勒四种调味料和冰结构蛋白、淀（RF180310—天津瑞尔速冻设备公司）等。

粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间四种品质因素进行正1.3制作工艺[4]

交试验[1]。由于八因素的正交试验量较大，为降低试验

①白牛油融化、熬制黑胡椒碎。②加入蚝油底料，倒

误差，将研究过程分成两组试验。第一组是常温下黑椒

入水，加热3min。③加入其他调味料，淀粉勾芡。④冷

复合酱料口味试验，试验因素是白牛油、黑胡椒粉、番

却至室温，加入冰结构蛋白。⑤灌装封口、灭菌、速冻。

茄沙司、罗勒。第二组是将第一组试验数据视为固定值

1.4试验流程

对速冻下口味影响的因素试验，试验因素为冰结构蛋

1.4.1常温下黑椒复合酱试验

白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间，两组试验都

4白牛油融化→黑胡椒碎熬香→蚝油倒入→水倒入(加

按照L9（3）正交表进行。最后，得出速冻黑胡椒复合

酱较优配比后[2]，选出对复合酱口感影响较大的因素进热3min)→加入其它调料→烧开→玉米淀粉勾芡→感官

[5]

行响应面试验，从而验证正交试验结果准确性[3]。评定。

1.4.2速冻下黑椒复合酱试验

1试验材料和仪器

白牛油融化→黑胡椒碎熬香→蚝油倒入→水倒入(加

1.1主要材料

热3min)→加入其它料→烧开→玉米淀粉勾芡→冷却室

试验主料：马铃薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯（木温→冰结构蛋白加入→灌装封口→巴氏灭菌→速冻处理

薯变性淀粉）（苏州福莱德生物科技有限