食品安全与控制：食品安全风险分析.pptxVIP

项目五食品安全风险分析1深刻认识“万物皆有毒，关键在剂量”的内涵，量变才能引起质变；“过犹不及，不可则止”，既不要谈食色变，也不能随心所欲。

典型工作任务登陆国家食品安全风险评估中心选择国家已发布的风险评估报告，将专业的风险评估报告改写成可在公众媒体发布的科普报道。

一、危险性分析产生的背景食物原料和产品来源于世界各地各地的食品安全控制措施不同不同地域对食品安全的认识不同国际贸易受阻1、食品安全－全球焦点问题

2、国际贸易受阻应用卫生与植物卫生措施协定，SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement贸易技术壁垒协议，TBT TheAgreementonTechnicalBarrierstoTrade

SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定：一、危险性分析产生的背景

3、食品安全管理的三次浪潮行为规范：GHP、GMP、SSOP及WHO的十大金色法则、五个关键及美国USDA/FDA食品安全的四步法。危害分析和关键控制点－HACCP产生于上世纪六十年代的美国。危险性分析－riskanalysis产生于上世纪80年代末一、危险性分析产生的背景

4、危险性分析的重要性提供管理危险的工具国际公认的手段保护消费者健康产品被国际市场所接受将危险性科学的发展提高到一个新的高度。是食品卫生标准、准则和规范的制定更具有科学性和透明度一、危险性分析产生的背景

5、危险性分析的重要性（1）国家将建立食品安全风险监测制度：监测食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素。（2）建立食品安全风险评估制度（3）食品安全风险评估结果将成为制定、修订食品安全标准和对食品安全监管的科学依据。（4）根据监测和评估结果即时发布食品安全风险警示。一、危险性分析产生的背景

1、危险性分析的组成危险性评估危险性管理危险性信息交流?Sciencebased?Policybased?Interactiveexchangeofinformationandopinions二、危险性分析的组成及原理

1、危险性分析的组成科学评估的程序：评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。(WTO）风险评估的目的：确定可接受的风险，并为相关管理部门正确地制定相应的管理法规与标准提供科学的依据。危险性管理：在危险性评估的科学基础上，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。二、危险性分析的组成及原理

1、危险性分析的组成危险性信息交流的定义：在危险性评估者，危险性管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、危险性，与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策。二、危险性分析的组成及原理

2、危险性分析的基本原理（1）危险性评估程序CAC,1997危害的确定危害的特征描述暴露量评估危险特征的描述识别食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或状况定性、定量评估，其核心为确定剂量—反应关系危害因素摄入量评估确定事件暴发的概率和严重性二、危险性分析的组成及原理

2、危险性分析的基本原理（1）危险性评估程序CAC,1997风险认知风险认知具有社会性，同时个体对风险的反应源于他们自身的知识构成和认知程度，某些风险可能被公众放大，而另一些可能被忽视。二、危险性分析的组成及原理

专家和公众所认为的食物风险不尽相同（按重要程度排列）二、危险性分析的组成及原理

专业研究人员和大众对风险评估的不同看法二、危险性分析的组成及原理

风险放大因素和风险缩小因素风险放大因素风险缩小因素风险是不由自主的风险是自主的风险由第三方控制风险是个人控制的不公平的公平的陌生新奇的熟悉的人为制造的自然界的后果未知的后果可知的长期影响的短期影响的破坏是不可逆的破坏是可逆的对弱势群体或后代造成危险的对普通人群构成影响的科学家对风险知之甚少科学家对风险有足够认识对风险的权威言论态度前后矛盾对风险的权威言论态度始终如一二、危险性分析的组成及原理

2、危险性分析的基本原理（1）危险性评估程序CAC,1997危害识别危害的认定的方法：采用证据加权法；证据依其重要性排列顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、剂量－反应关系二、危险性分析的组成及原理

最小有效量致死量最大有效量最小致死量最小中毒量无效量常用量（治疗量）剂量效应中毒量危害识别二、危险性分析的组成及原理

2、危险性分析的基本原理（1）危险性评估程序CAC,1997危害特征的描述危害特征的描述:对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。内容：可以利用动物试验、临床研究以及流