营养配餐试题.docx

营养配餐试题一、判断（正确打“√”，错误打“×”）

1.营养配餐是根

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （V）

4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。 （X）

维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。 （ X）

儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 （ V）

肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 （ X）

为了突出主料，辅料技工越细越好。 （ X）

炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 （V）

菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性 。 （X）

调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。

（V）

菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。 （ V）二、单项选择

被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B)。A葱 B大白菜 C山药 D藕

有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C)。A蛋白酶 B脂肪酶 c乳糖酶 D淀粉酶3．肉类脂肪大部分为( C)。

A不饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C）。

A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类

5．三大产能营养素（B）

A矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白质 D维生素蛋白质脂肪6．膳食中钙的最好来源是( E )。

A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品D水果和蔬菜 E乳类及乳制品7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A）。

A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。

A牛油 B植物油（除椰子油） C猪油 D奶油 E羊油

9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食(C)。A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉10．学生营养餐应按（ A）年龄段供应。A4个 B3个 C2个 D6个

11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。 A营养作用 B互补作用 C氧化作用 D强化作用12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B）的食物被称为碱性食物。

A ph值下降 B pH值上升 C抵抗力下降 D血压下降13．学生营养餐要注意膳食平衡做到(A )各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。

A-周 B-个月 C一餐 D一年14．(D )有利于钙的吸收。

A食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D食物中富含维生素

合理营养是指( C)。

A全面的营养 B平衡的营养 C全面而平衡的营养

D摄入含有各种营养素的食物 E摄入食物的量不多不少

每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。A120mg B80mg C200mg D40mg

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。A碱 B料酒 c白糖 D醋

食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（ C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。

Al小时以内 BlO小时以内 C5小时以内 D2小时以内19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。

A要便甜 B稍重些 C不宜过重 D要偏咸

烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。

A大火、冷水 B微火、沸水 c大火、沸水 D微火、冷水

我国最常见的食物中毒是（ A ）。

A细菌性食物中毒 B化学性食物中毒 c真菌性食物巾毒22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。

A0.02% B0.02% CO.01%, D0.001% E0.1%

23损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与(C )重量的比率。A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前 D原料加工后

《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（ ）以防传染。

A停止工作B离开生产一线 C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察

做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱 B总结 C市场调查 D营养计算

近视、弱视的儿童可选择含(A )高的食物：

A维生素A B维生素D C维生素C D维生素E27.一