hg012特色牛肚涮烤凉伴火锅套小技术配方做法干拌制作方法.pdfVIP

（索菲特万达大饭店传统川式干拌菜系列）

（仅作版面装饰非成品实拍样图）

特点：

此菜以前在制作时必须用到干辣椒面和花椒面，

而现在改用香辣酥碾成末来拌牛肚，效果也相当

不错。

干拌技艺介绍：

干拌作为一种传统的凉菜制作形式，过去深藏于

民间少为人识，而在早些年编写的性烹饪辞

典（如《烹饪辞典》、《烹饪百科全书》、

《川菜烹饪事典》）也把它给漏掉了。

当然，没收录不代表干拌就不存在，据一些老师

傅讲，早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖，像干

拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛

肉或卤牛肚切成片以后，直接加干辣椒粉、花椒

粉等，拌匀就端上桌。由于在拌制这些菜时，加

的调味品全是干粉料，连一丁点儿液体调味料都

不加，故行业里习惯称之为干拌。

其实，过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似，成

菜的口味以麻辣为主，少不了要放干辣椒粉与花

椒粉。不过两者也有区别，一是拌好味才上桌，

一是上桌后自行蘸食，那我们能不能就此推断干

拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢？

如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市，那么如

今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世

的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味，还有鲜麻鲜

辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此

外，现在的厨师在拌制干拌菜时，大多会加些蔬

菜类原料进去，比如葱段（花）、香菜段（末）、

节（粒）、小米椒节（粒、圈）、芹菜节（末）

和鲜花椒，目的就是为了增清香。而在一些粉料

的运用上，现在也有了进一步的拓展，比如把干

辣椒炕香后制成糊辣椒末，或者是把香辣酥碾碎，或

者是把盐炒花生制成碎末等，将这些粉料加进干

拌菜里边，自然是让干拌菜原本单一的口味变得

丰富多了。

虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味

料，但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂

滋润菜肴，甚至是加入少许液体调味品去合味。

当然在成菜上，仍坚持与传统干拌菜一样，力求

做到干爽不见汁。

眼下，餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少，

像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、

干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等。

原料：

卤牛肚200克。

调料：

香辣酥末20克，花椒面4克，香菜节15克，葱段15

克,，熟芝麻2克，粉末味精、香油各适量.

制作方法：

（1）把牛肚斜刀片成片。

（2）加入香辣酥末、花椒面、香菜节、葱段、熟

芝麻、味精和香油拌匀后，即可装盘。

说明：

干拌菜多用作下酒菜，因此在拌味时切忌过咸。

这里选用的主料是卤牛肚，加之香辣酥和味精都

带咸味，故在拌味时不用再加盐了。