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第一章粮油食品原料

粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。种子：是由子房内的胚珠发育而成的。

根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。

禾谷类作物。特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。

豆类作物。特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。

油料作物。特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。

薯类作物。特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。举例：甘薯、木薯、马铃薯。

五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子

=小米）

大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：

1、皮层：组成：包括果皮和种皮 作用：对粮粒起保护作用

2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶 作用：是种子生命活动最强的部分

3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。

粮油食品原料中的蛋白质

种类（简单蛋白质按照溶解度分类）

清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）

球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）

胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）

谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）

粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：

大米：谷蛋白85%～90%；燕麦：球蛋白50～60%；高粱：胶蛋白60～70%

面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。

组成：蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白80%

淀粉：与面筋蛋白结合，可用碱液将其溶解分离。脂类：被面筋蛋白的氢键束缚

植物油（不饱和脂肪酸）：

1、干性油：油脂有很强的干燥能力（含大量亚麻酸，碘值130,东北大豆油、红花油、向日葵籽油）

2、半干性油：碘值在130以上（碘值100-130，玉米油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、小麦胚芽油）

3、不干性油：含有大量的饱和脂肪酸或油酸时则没有干燥能力（碘值100,棕榈油、椰子油、花生油、橄榄油）

栽培稻品种的分类：

籼稻：粒形细长，长宽比大于3，腹白较大，硬质粒较小，加工时易出碎米，出米率低，米质蜡性大而黏性小。粳稻：粒形短圆长宽比为1.4-2.5，腹白小或没有，硬质粒多，米质胀性较小，黏性强。

二者区别：支链淀粉多的是 ；直链淀粉多的是

玉米的籽粒结构：果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳、胚

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第二章果蔬食品原料

坚果类(亦称壳果类):果皮多坚硬，全部变为木质或革质，成熟时干燥不开裂，含水分较少，食用部分多系种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。

果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。

果蔬加热后经常出现酸味增强的原因：新鲜果实的pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间。果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH下降，故酸味增加。

果实和蔬菜中含有各种矿物质，并以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在。色素物质:（一）叶绿素

（二）类胡萝卜素1胡萝卜素；2番茄红素；3番茄黄素和叶黄素；

（三）花青素

（四）花黄素

果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。果蔬原料的品质评定与检验

一、感官评定：1．视觉评定或检验：2.嗅觉评定或检验：3.味觉评定或检验：4.听觉评定或检验：5.触觉评定或检验：

二、理化检验三、无损伤检测

1、近红外分析法：2、力学成熟度空洞分析法：3、可见光成熟度分析法：4、激光糖度分析法：5、X射线分析法：

6、电子鼻分析法：

第三章畜产食品原料

畜禽宰前的管理

1、休息：目的：有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。

2、禁食、供水：禁食：屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪12h，家禽18-24h。供水：供应足量的1%的盐