茄子的做法分析和总结.docx

茄子是我们日常的主要蔬菜之一，但是您了解其营养价值吗？您知道怎样做好茄子吗？

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。

茄子的功效：紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。茄子纤维中所含的皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法，”食用茄子即是其中之一。茄子中含有龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。中医认为茄子有清热适血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。此外，常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。

适合人群：老少皆宜。

下面我们介绍几种茄子的主要做法：

红烧茄子片：

1、茄子一个，切成厚厚的片，上面轻划菱形花刀，以便入味。

2、切好花刀的茄片：

3、茄片每面抹上盐，腌一会，会腌出一部分水份，倒掉，面粉调好面糊，茄片两面沾均面糊，放油锅煎成两面金黄色即可

4、平底锅煎好的茄片：

5、锅内放油炝锅，下豆瓣，甜面酱炒香，加点水，放盐，鸡精，将煎好的茄块倒入闷一会，翻下面，出锅撒上蒜沫，青椒圈装盘。茄子怎么做都好吃，不过这样做出来的味道更棒！

红烧茄子：

原料：

茄子、香菜、蒜瓣

副料：

酱油、糖、盐、水、油

做法：

1、先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。

2、这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。

3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。

点评：

此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以

用盐淹，然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的很。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

西红柿烧茄子：

主料：茄子、番茄

配料：姜、蒜

调味料：盐、糖

步骤：将切好的茄子放在油锅里炸，浸油后出香味，捞出待用

放一点油，将姜片和蒜炒香加入盐和糖，同时放入番茄一起炒。待番茄的汁水差不多被炒干时将茄子放入锅，加一点水，用力翻炒。

水再次成粘稠状时，就可以出锅了。

口味酸甜，加入姜蒜之后，也比较爽口。

鱼香茄子：

首先是调汁，这是这道菜成败的关键。葱、姜、蒜按照3：1：2的比例

切成末。糖、醋要多放一些（鱼香本身就是酸甜口），盐和酱油（最好是生抽，因为生抽得颜色比较浅）少取。水淀粉适量，薄芡即可。

将泡椒切成丝备用（最好红绿搭配，这样颜色比较好看，增加食欲）将茄子切成大约半厘米宽的条，放入油锅中煎至九成熟。将泡椒放入，

同时将调好的汁充分搅拌倒入锅中。颠勺，出锅，齐活。

鱼香口的菜（鱼香肉丝、鱼香鸡丝等等）都可以用此汁烹制。

炸茄盒（炸茄荚）：

一个是炸茄盒先把茄子选好,要紫色长的.洗净.

然后和馅,把肉和葱等料和匀.

茄子改刀,切成连刀的两片.

夹上肉馅，用蛋青和面粉和糊,把夹好馅的茄子沾好糊。

下有锅炸,要炸两遍.

出锅.成品.

大蒜拌茄泥（可以不加一滴油的）：

配料:鲜茄子750克，大蒜6瓣，生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精各适量。

操作:1.把茄子去柄，切成厚片，上展蒸烂（切时注意顺着茄子内部的纤维切，切成大片即可）；大蒜去皮捣烂待用；芝麻捣碎，放小盘内。

蒜末内放入适量生抽、细盐、熟芝麻、醋、花椒面、味精。

茄子蒸熟后凉一会儿，放入调好的佐料，充分搅拌即可。下面来个总结：

许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。

茄子为什么会变黑呢？原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，