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2024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题

（含答案）

一、单选题

1.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放人中继续熬制。（）

A、清水

B、原汤

C、局］汤

D、清汤

答案：B

2.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的多果酒厂都产白兰地。

这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

3.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：c

4.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味,这主要

是利用（）的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

5.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提

高菜肴的（）。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

6.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具

形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

7.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果脸质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

8.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

9.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、

（）等。

A、月桂酸

B、花生四烯酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

10.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、

拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

答案：C

11.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B

12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀工技法。（）

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、内脏

答案:A

13.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

14.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济

效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的Oo

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

15取.下的鱼鳞需要经过____处理后才能使用。（）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

16.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行处理。（）

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

17.歼鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狗鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案：B

18.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现

它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

19.桂花糖藕的桂花应在____加入。()

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

20.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是____o()

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

21高.频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

22.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

23.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：C

24.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味,

品种优良。