宴席菜品知识课件.pptVIP

w菜品的分类与命名w菜品的质量要求与评审w菜品的主要风味流派w菜品的成本核算与定价w菜品的销售清单—菜单

第一讲:菜品的类别w定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。w按原料属性分：荤菜、素菜w按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等w按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜w按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）

第二讲菜品按用途分类w家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品2、佐饭为主，口味相对较重3、以当地物产为主，工序简短4、菜品规格较低。宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品2、食用为主，口味相对清淡3、选料广博，制作精细4、菜品规格相对较高。

家常菜：酸辣肥肠

宴饮菜：鸡汁菜心

第二讲菜品按用途分类w食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品2、食用为主，兼具治疗功效3、配搭合理，做工考究4、因人而异，对症而施祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品2、为亡灵而设，可生可熟3、按食规制作、按食礼处置4、食用功能居次，重在表达心愿

食疗菜：虫草鳖裙羹

祭祀菜：招魂核桃包

第三讲菜品按行业习惯分类w1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点冷一般冷菜菜菜工艺冷碟w2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成菜品热一般热菜w3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟肴菜造型大菜w4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味w5、热菜分一般热菜和造型大菜点心主食小吃面点w6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.

冷菜：丽花菜卷

热菜：海参燕窝

热菜：清炖全鸡

第四讲菜品按行业习惯分类w1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。w2、面点分为点心、主食和小吃三类w3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分w4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品w5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品w6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘w7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限

特色小吃：云南过桥米线

日常主食:馒头\花卷

宴席点心:饱子\饺子

第五讲热菜的生产销售流程w热菜的产销流程1、原料选用2、初步加工3、切料配菜4、烹制调味5、成菜装盘6、组配入席7、营销服务初步加工切料配菜原料选用烹制调味营销服务成菜装盘组配入席

第六讲菜品的命名1、命名原则：①如实反映菜品概貌，直接突现主料②抓住菜品的特色，另取新意2、命名方法：写实法、寓意法3、写实法命名：突现主料4、寓意法命名：突现菜品特色5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。

第六讲菜品的命名（写实法命名）

第六讲菜品的命名（寓意法命名）命名方法菜例摹拟实物外形，强调造型艺术借用珍宝名称，渲染菜品色泽镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿借用修辞手法，讲求口彩与吉兆敷演典故传说，巧妙进行比衬荷塘月色龙风呈祥珍珠翡翠白玉汤金包银八仙聚会万寿无疆全家福早生贵子舌战群儒霸王别姬

第七讲菜品的质量要求与评审菜品的质量要求安全卫生营养合理感官良好

第七讲菜品的质量要求与评审w菜品的感观评审：1、色泽和谐2、香气宜人3、滋味纯正4、外形美观5、质地适口6、盛器得当色香器味形质

第七讲菜品的质量要求与评审（单一味型）wwwwwwww酸香甜基本味鲜苦咸辣

第七讲菜品的质量要求与评审（常见复合味型）咸鲜味型咸辣味型红油味型家常味型椒麻味型五香味型酸辣味型姜汁味型蒜泥味型鱼香味型怪味味型糖醋味型荔枝味型葱香味型香糟味型烟熏味型咸甜味型乳汁味型糊辣味型

第七讲菜品的质量要求与评审实例：粉皮——滑爽三鲜蹄筋肥糯柔软蛋糕——绵软肉松——酥松鸡排——糙嫩荸荠——爽脆鱼丸——细嫩麻花——焦脆面条——软滑黄瓜——脆嫩雪梨——水脆花卷——？？连茸——粉糯大煮干丝细嫩绵软干煸牛肉干酥耐嚼珊瑚鳜鱼外脆内嫩水煮牛肉滑嫩化渣红烧鱼块细嫩油润宫保鸡丁滑嫩、松脆麻婆豆腐细嫩滑润

第七讲菜品的质量要求与评审评判结果处理方法：评价要求：1、平均法1、评价基准标准化2、试验条件规范化3、评审程序严格化2、去偶法3、加权平均法4、模糊关系法

第八讲菜品成本与价格核算1、产品成本构成公式：产品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本＋燃料成本2、净料率公式：净料率＝净料重量÷毛料重量×100%3、产品价格构成公式：产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润＝产品成本＋毛利额4、毛利率公式：成本毛利率＝毛利额÷产品成本×100%销售毛利率＝毛利额÷产品售价×100%5、成本毛利率法公式：产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）6、售售毛利率法公式：产品售价＝产品成本÷（1－销售毛利率）

第九讲菜品的主要风味流