某餐饮公司六常管理实施手册.docx

重庆饶蔓餐饮管理有限公司细节决定成败

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前言餐饮现状需要六常法

（1）厨房经理人管理管控过程中的多种困惑

1．产品品质致胜论——产品决定胜负？

2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？

3．员工行为与制度要求的对比

4．客户的忠诚度越来越低0

5．同质化的炒菜风行

6．工作阻力＞工作动力

7．管理管控方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

（二）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况：

1是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、1个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得1清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是1两天能办到的。

（三）近年来，随着连锁行业的发展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。在这种情况下，我们餐饮管理管控就特需要1种简单可行，可复制性强的1种方法。我们饶蔓餐饮管理管控有限公司顺应推出实施餐饮的六常管理管控法。

经过这种方法1实施，厨房地面没有1滴水；台面整洁，没有1片碎叶，没有1个地方是拖把抹布到不了的，没有1个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短1月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于1个独门秘方——“六常法”。

1．所有东西都有自己的“名”和“家”

2．“1是最好的”

3．象“傻瓜”相机1样容易操作

4．地面没有1滴水

5．每个罐都有警戒线

6．推新法要“内外兼施”

第1章什么是六常

要素

要义

实施要点

分类

清理现场空间和物品

清除垃圾、无用、可有可无的物品；

明确每1项物品的用处、用法、使用频率加以分类；

很据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。

整理

根据使用频率分成保管；

标签、通道地线、物品摆放区域线的划分；

通过形迹整顿来方便物品返还。

在清理基础上，合理规划现场空间和场所；

按照规划安顿好现场的每1样物品，令其各得其所；

做好必要的标识，令所有人感觉清楚明白。

清洁

清洁的程序；

明确清洁的责任；

清洁检查、清洁标准。

自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不是依赖他人，不增加专门的清扫工；

每人都有清洁的地方，由整个组织成员1起完成；

建立清扫责任区，执行例行扫除，建立清扫基础，作为规范。

维护

常维护是用例会晨会，现场指正使员工加强自身的约束；

自觉克服不良习惯。

制定公司有关规定、规则；

教育训练（新进人员强化六常教育、实践）

推动各种激励活动，遵守规章制度；

重点维护前三常的成果。

规范

规范就是将上面的4常实施的做法制度化、规划化；

建立岗位职责程序化、规范化；

建立安全规范设置六常博物馆。

落实前4常工作；

制定目视管理管控的基准；

制定6常实施的办法；

制定考评，绩效办法，制定奖罚制度，加强执行，高层主管经常带头巡查，带动全员重视。

教育

六常习惯；

怎样才能使员工养成好的习惯。

检查当日的工作情况；

物品是否整齐归位的检查；

卫生及清洁工作的检查；

设备、电灯等检查。

第二章如何实施六常法

六常六常法要求组织内从最高管理管控者到每1个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有1个六常六常法指导者来指导整个组织1步1步地实施六常六常法活动。

第1步:获得最高管理管控者的承诺并做好准备

必须首先向组织当中的最高管理管控者推介六常法构想。而且,像其它任何品质相关计划1样,最高管理管控者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。

在推广六常法的活动时，每次只做1件事的方法是很重要的，第1个步骤可以分为如下几个层次：

1、做出1个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。

2、制作并使用工具。

3、做