《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式.docxVIP

《标准菜谱》及其编制

1．标准菜谱的概念与编制格式

所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。

标准菜谱文本格式之一

菜肴名称 菜谱编号

烹制份数 器皿规格

烹制方法 菜肴类别

原料名称

原料名称

使用量（克）

单价（元）/千克

小计（元）

合计成本

合计成本

每份成本

操作步骤

1．

彩色照片

装盘图例

2．

3．

案例：

干贝扒火鸡

菜肴名称：烹制份数：烹制方法：

：

干贝扒火鸡

1

白扒

菜谱编号：器皿规格：菜肴类别：

NO：0010

12寸腰盘零点风味菜

原料名称

使用量（克）

单价（元）/千克

小计（元）

火鸡脯肉

250

9．60

2．40

干贝

50

58．50

2．93

火腿

25

35．00

0．88

大葱

15

2．40

0．04

生姜

10

4．00

0．04

湿淀粉

25

1．60

0．04

植物油

25

6．00

0．15

鸡精

3

12．00

0．04

白糖

5

2．40

0．01

料酒

5

1．60

0．01

精盐

5

0．74

0．01

合计成本

418

6．59

每份成本

6．59

操作步骤（略

操作步骤（略）

1．

彩色照片（略）

装盘图例（略）

2．

3．

标准菜谱文本格式之二

菜肴名称： 盛器规格：

菜肴类别： 每份成本：

烹制份数： 每份销价：

日期

日期

原料

用

2003年5月6日

年月日

进

食

使用

名称

单 价成本

单价成本

工艺流程

方

法

餐具

量

(元)/千(元)

(元)/ (元)

克

千克

案例：

鸳鸯火锅

菜肴名称：鸳鸯火锅菜肴类别：零点

烹制份数：每锅3位以上

盛器规格：每份成本：每份销价：

火锅

35．50

78．40

日期

原料 用 2003年5月6日

日期

年月日

进食

使用

名称

单

价

成本

单价

成本

工艺流

程

方法

餐具

量

(元)/千克

(元)

(元)/

千克

(元)

猪肉片

150

10．00

1．50

1．准备调料：先在

客人可

一隔为

牛肉片

150

10．00

1．50

盘字中间铺上生菜，

以按不

二的火

150

60．00

9．00

放上粉丝，在盘字边

同的口

锅一

目鱼丸

150

60．00

9．00

缘依此放上猪肉片、

味，将

个，

蟹肉

50

120．00

6．00

牛肉片、鲩鱼片、目

调料分

40cm

豆腐

500

1．20

0．60

鱼丸，围成一圈。然

别投入

盘一

粉丝

250

8．00

2．00

后再在盘中放上切

鸳鸯火

个，小

生菜

100

4．00

0．40

成的豆腐块、蟹肉，

锅各一

碟两

香菜

50

6．00

0．30

并用香菜、葱丝、红

边，涮

个。

干红椒

50

4．00

0．20

椒丝进行点缀。

熟后蘸

葱丝

50

2．00

0．10

2．准备调味：在小

调味料

沙爹酱

25

20．00

0．50

碟里放入鲜酱油、植

食用。

淡奶

2000

2．00

4．00

物油、生抽、香菜、

蒜茸汁

100

2．00

0．02

葱丝、红椒丝，调匀。

3．汤锅准备：鸳鸯火锅一隔为二，加入