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动物源性食品中沙门氏菌的风险评估

王军郑增忍1)*王晶钰*(西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100)

起人的食物中毒沙门氏菌对外界

动物源性食品是人类食物的重的理解和认识,加强自我保护能力;。

要组成部分在各种动物源性食品环境有一定的抵抗力如在水牛

。二是根据我国目前动物源性食品沙,、

门氏菌的污染情况提出了风险管奶肉类和蛋类制品中可存活数周

中细菌性食物中毒最为常见而由,、

,,

沙门氏菌引起的食物中毒病例在食理的建议为今后开展其他食品其至数月在粪便中可存活个

,、,1～10

物中毒中屡居首位在我国细菌性

。,他微生物的风险评估提供依据月冰雪中可存活个月在

。,3～4,18～

食物中毒中有70%～80%是由沙门20℃、盐分为5%～8%时可存活30

氏菌引起的而且大多数来源于动

,1沙门氏菌的风险评估

多天。对热有一定的抵抗力,60℃经

物源性食品沙门氏菌菌型繁多分危害识别

。,1.1

,经,经才

布广泛是重要的人畜共患病的病1h70℃20min75℃5min

,1.1.1沙门氏菌的生物学特性

原体人们一旦摄入了含有大量沙

,沙门氏菌为肠杆菌科(Enter-能灭活,在肉类产品中还需延长时

obacteriaceae)、沙门氏菌属间才能将其杀死。

门氏菌的动物源性食品,就会引起(Salmonella)的革兰氏阴性需氧或1.1.2流行病学研究

兼性厌氧杆菌大小为沙门氏菌病是世界范围内报道

细菌性感染,进而在毒素的作用下,(1～3)μm×

发生食物中毒人和动物的沙门氏无芽孢和荚膜绝大

。(0.4～0.6)μm,,最频繁的食源性疾病之一,主要是

菌病一直是一个世界性问题沙门

,多数有鞭毛能运动一般沙门氏菌

,。因食用了受沙门氏菌污染的肉蛋

、、

氏菌也一直作为食品中致病菌检测