凝胶化大豆蛋白在面条品质的影响精品资料.pdfVIP

凝胶化大豆蛋白在面条品质的影响

摘要：利用凝胶化大豆蛋白作为面条营养强化

剂，研究了其添加量及面团制备条件对面条蒸

煮品质和质构特性的影响。结果表明，在1~6g

的添加量范围内，随着凝胶化大豆蛋白添加量

的增加，面条吸水率和蛋白质损失率的变化均

无显著性差异，但干物质损失率逐渐增大；面

条的硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性和粘附性

逐渐降低。适宜的面条制备条件是凝胶化大豆

蛋白3.0g、1%NaOH溶液2.0mL、加水量35.0mL、醒发

时间30.0min。与原面粉面条相比，此条件下制备

的面条的干物质损失率增大；硬度、咀嚼性、

凝聚性、回复性和粘附性均降低。

关键词：凝胶化大豆蛋白；制作条件；蒸煮品

质；质构特性

面条是一种传统的谷物食品，根据面条的形

状、调味料和烹饪工艺等的不同，面条种类可

达几千种，且往往具有地方特色[1]。作为一种

传统主食，面条的营养强化有很大的发展空间

[2-3]。面条的质构特性、蒸煮品质很大程度上

20×20

取决于制粉工艺、面粉中蛋白质和淀粉的含量

及组成、面团改良剂等[2,4,5]，因此可以通过改

变这些因素来提高面条产品质量。添加蛋白是

改善面条营养价值的常见做法[6-7]，目前已开

展的研究主要有在面条中添加植物蛋白及蛋白

水解产物[7-11]、动物蛋白[12-14]等。大豆蛋白的

营养价值很高，是首选的可添加蛋白。研究发

现未改性的大豆蛋白对面条品质有不良影响，

如使用后出现面条弹性下降的情况等[7]。本实

验将凝胶化大豆蛋白添加到面粉中，在控制的

条件下制备面条，研究面条质构特性和蒸煮品

质的变化，以期优化得到营养强化、品质良好

的大豆蛋白面条。

1材料与设备

小麦粉：郑州金苑面业有限公司，特一粉，水

分含量（13.71±0.42）%，蛋白