糟肉类生产工艺.pptx

糟肉类生产工艺

CATALOGUE目录糟肉类简介糟肉类生产工艺流程糟肉类生产中的关键工艺控制点糟肉类生产中的常见问题与解决方案糟肉类生产工艺的发展趋势与展望

糟肉类简介01

糟肉类是指经过腌制、糟制等加工工艺处理后的肉类食品，通常具有独特的香味和口感。糟肉类的定义糟肉类具有色泽鲜亮、香味浓郁、口感醇厚等特点，是中式菜肴中常见的食材之一。糟肉类的特点糟肉类的定义与特点

糟肉类在中国有着悠久的历史，可以追溯到古代。在古代，由于缺乏保鲜技术，人们通过腌制、糟制等工艺来延长肉类的保质期。随着时代的发展，糟肉类的制作工艺不断改进和完善，形成了多种不同口味和特色的糟肉类。糟肉类的历史随着人们对食品口味和品质的要求不断提高，糟肉类也在不断发展。现代的糟肉类制作工艺更加科学、规范，同时也在不断探索新的加工技术和方法，以提高产品的品质和口感。同时，糟肉类也逐渐走向国际市场，成为中式菜肴的代表之一。糟肉类的发展糟肉类的历史与发展

糟肉类生产工艺流程02

原料选择与处理选择新鲜、无病变、无异味的肉类原料，如猪肉、牛肉等。将原料肉清洗干净，去除血水、污物和杂质。根据产品要求将原料肉分割成适当的大小和形状。将分割好的原料肉切成适合糟制的大小和形状。原料选择清洗分割切制

根据配方比例将食盐、糖、料酒、香辛料等调料混合制成腌制液。腌制液制备腌制时间翻拌根据产品要求和肉质情况，确定腌制时间，一般不少于24小时。在腌制过程中要多次翻拌，使腌制液均匀渗透。030201腌制

糟料制备上糟堆放发酵糟糯米、酒糟、红曲等调料混合制成糟料。将腌制好的肉块在糟料中滚一圈，使肉块表面均匀粘附糟料。将上糟后的肉块堆放在干净的容器中，表面再撒上少许糟料。在适当的温度和湿度条件下进行发酵，使糟料充分渗透入肉块中。

控制烘干温度在60℃左右，避免温度过高或过低影响产品质量。烘干温度根据产品大小和厚度确定烘干时间，一般不少于4小时。烘干时间在烘干过程中要多次翻动，使肉块表面干燥均匀。翻动烘干

选择密封性好、阻光、阻氧的包装材料，如铝箔或食品级塑料薄膜。包装材料将烘干后的肉块放入包装袋中，进行真空密封包装。真空包装储存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，保持通风良好。储存条件包装与储存

糟肉类生产中的关键工艺控制点03

确保原料肉新鲜，无异味，色泽正常，无腐败迹象。新鲜度差的原料肉会影响产品的口感和品质。选择符合卫生标准的原料肉，避免使用过期、变质的肉类。同时，根据产品要求选择不同部位和质量的原料肉。原料新鲜度与质量质量新鲜度

盐分盐是腌制过程中必不可少的成分，它不仅具有防腐作用，还能改善糟肉的风味。控制盐的用量是关键，过少则防腐效果不佳，过多则影响口感。调味料根据产品特点和市场需求，添加适量的调味料以调整口味。常用的调味料包括糖、料酒、生抽、老抽、五香粉等。腌制过程中的盐分与调味料的使用

在糟制过程中，要严格控制微生物的污染，特别是细菌和霉菌。微生物超标会导致产品腐败变质，影响食品安全。微生物污染通过适当的热处理或添加防腐剂来控制微生物的生长。杀菌温度和时间要根据产品特性和微生物污染程度来确定。杀菌处理糟制过程中的微生物控制

温度烘干温度是影响糟肉品质的重要因素。温度过高会导致肉质变硬，口感不佳；温度过低则烘干时间延长，容易滋生微生物。湿度湿度控制直接影响到产品的水分含量和口感。湿度过低会使产品过于干燥，口感粗糙；湿度过高则容易使产品变质。烘干过程中的温度与湿度控制

糟肉类生产中的常见问题与解决方案04

盐分过高或过低盐分过高盐是防腐剂，但过量使用会影响口感，增加高血压风险。解决方法是控制用盐量，使用低钠盐，或后期可用清水冲洗。盐分过低盐分过低会导致产品易受微生物污染，影响保质期。解决方法是适当增加盐的用量，注意均匀腌制。

微生物超标：微生物超标会导致产品变质，危害健康。解决方法是严格控制生产环境的卫生，定期对设备进行消毒，确保原料新鲜，避免长时间存放。微生物超标

色泽不佳色泽不佳会影响消费者的购买欲望。解决方法是使用天然色素或抗氧化剂，控制烟熏工艺，避免过度烹煮。口感不佳口感不佳会影响消费者的食用体验。解决方法是选择优质原料，控制加工工艺，如烹煮时间和温度，以保持肉质的嫩度和口感。产品色泽与口感不佳

产品储存过程中出现霉变或变质

糟肉类生产工艺的发展趋势与展望05

VS随着科技的发展，越来越多的新型原料被应用到糟肉生产中，如植物蛋白、微生物蛋白等，这些新型原料的加入，使得糟肉的营养更加丰富，口感更加美味。原料筛选在选择新型原料时，需要对其进行严格的筛选，确保其安全性、营养性和口感，以满足消费者的需求。新型原料新型原料的开发与应用

通过对糟肉生产工艺的持续改进，可以进一步提高糟肉的品质和口感，如采用低温慢煮、真空处理等新工艺，可以使得糟肉的口感更加细腻、营养更加丰富。