西式香肠生产工艺.pptx

西式香肠生产工艺

简介

生产工艺流程

生产设备与工具

品质控制与安全

创新与发展趋势

contents

目

录

简介

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CATALOGUE

西式香肠是一种以肉类为主要原料，经过腌制、绞碎、搅拌、填充、熏制、干燥等工艺制成的加工肉制品。

定义

根据制作工艺和口味的不同，西式香肠可以分为多种类型，如培根、火腿、早餐肠、热狗肠等。

分类

西式香肠制作工艺起源于欧洲中世纪，最初是作为保存肉类的一种方式，后来逐渐发展成为一种美味的食品。

随着食品加工技术和设备的不断进步，西式香肠的制作工艺和品质得到了不断提高和完善，同时也在全球范围内得到了广泛的推广和应用。

发展

历史

生产工艺流程

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CATALOGUE

选择新鲜、无病、无注水的猪肉，确保肉质优良。

猪肉

肠衣

调料

选用符合卫生标准的肠衣，确保香肠的品质和安全性。

选用优质盐、糖、香料等调料，根据产品特点和口感需求进行配比。

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将腌制好的猪肉进行绞肉处理，得到肉馅。

将肉馅与其他调料、淀粉等辅料进行搅拌，使肉馅更加均匀、粘稠。

根据产品特点和口感需求，可加入其他配料，如香草、香料等。

将搅拌好的肉馅灌入肠衣内，注意灌肠时要保持均匀、适度，避免肠衣破裂。

在灌好的香肠上结扎分段，以便于后续处理和销售。

注意结扎时要松紧适度，避免过紧或过松影响香肠品质。

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生产设备与工具

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CATALOGUE

切割设备

切肉机

切丁机

切片机

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用于将肉类原料切割成适当大小的肉块，以便后续加工。

切肉机是专门用于将肉类原料切成条或片的设备，能够提高生产效率，减少人工操作。

切丁机可以将肉类原料切成一定大小的肉丁，适用于需要精细切割的场合。

切片机可以将肉类原料切成薄片，常用于制作肉卷或肉松等产品。

搅拌设备

搅拌机

打浆机

乳化机

搅拌设备用于将各种配料与肉类原料混合均匀，形成肉馅或肉浆。

打浆机适用于将肉类原料和配料打成肉浆，常用于制作肉糜类产品。

搅拌机是一种通用的搅拌设备，可以将肉类原料和配料混合均匀。

乳化机能够将肉类原料和配料混合更加均匀细腻，提高产品的口感和品质。

热加工设备用于将灌好的香肠进行熟制，使其达到可食用的状态。

热加工设备

蒸煮槽

烘道

烟熏室

蒸煮槽是一种通用的热加工设备，通过蒸汽加热的方式将香肠熟制。

烘道适用于烘烤类香肠的熟制，通过热空气循环加热香肠。

烟熏室用于制造烟熏口味的香肠，通过木材燃烧产生的烟雾对香肠进行熏制。

品质控制与安全

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CATALOGUE

确保产品中细菌总数在一定范围内，以评估食品的卫生状况和新鲜度。

细菌总数

用于检测食品中是否存在粪便污染，是评价食品卫生质量的重要指标之一。

大肠菌群

如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，需确保产品中不得检出。

致病菌

食品添加剂

为了改善香肠的口感、颜色和质地，可能会添加一些食品添加剂，如磷酸盐、抗氧剂等。

防腐剂

为了延长香肠的保质期，可能会添加一些防腐剂，如硝酸盐、山梨酸钾等。

确保原料的新鲜、无污染，是保证香肠品质和安全的前提。

原料控制

保持生产车间的清洁卫生，定期进行消毒，防止微生物滋生。

生产环境

员工需遵守严格的卫生操作规程，防止交叉污染。

操作规范

对成品进行质量检测，确保符合国家和行业标准。

质量检测

创新与发展趋势

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CATALOGUE

真空处理技术

在生产过程中使用真空处理技术，改善产品质地和延长保质期。

低温慢煮技术

通过低温长时间烹煮，使香肠更加多汁、口感更佳。

新型包装技术

如气调包装、活性包装等，以提高产品的保鲜度和延长货架期。

消费者对产品的健康和营养价值越来越关注，要求产品低脂、低盐、高蛋白等。

健康与营养

消费者对产品的风味和口感要求越来越高，需要不断创新以满足不同口味需求。

风味与口感

消费者对产品的品质和安全性要求严格，需要加强品质控制和食品安全管理。

品质与安全

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