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食品安全与卫生学课程教学大纲

FOODSSAFETYANDHEALTHOLOGY

学时数：48，

其中：实验学时：6

课外学时：

学分：3

适用专业：生物技术专业（本科）

一、本课程的性质、目的和任务

食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害

物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的

主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，

各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。

二、课程教学的基本要求

（一）掌握本门课程的基本概念、基本理论；

（二）掌握食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测；

（三）了解较先进的实验诊断手段和方法，培养开展食品安全检测的能力；

（四）初步了解食品安全性的科学评价方法的建立与应用，以及安全食品开发的过程

控制。

本课程总学时为36学时，2学分，其中课堂教学为30学时，实验课为6学时，在第六

学期完成。实验教学为6学时。

三、课程的教学内容、重点和难点

绪论

基本内容：

本课的性质、主要内容及发展方向：

基本要求：

掌握粮食安全、食品安全、食品卫生等基本概念。

一、课程性质

二、主要内容

三、新进展

第一篇生物部分

第一章食品的腐败变质

基本内容：食品的腐败变质及因素、常见类型及危害

基本要求：掌握食品腐败变质的概念、影响因素及危害

第一节腐败变质与发酵

第二节影响食品腐败变质的因素

第三节食品腐败的主要生物化学过程及其产物

第四节食品腐败变质的常见类型、危害及其控制

重点：影响食品腐败变质的因素。

难点：食品腐败变质的主要生物化学过程

第二章细菌性食物中毒

基本内容：几种主要的细菌性食物中毒

基本要求：掌握几种主要的细菌性食物中毒的主要症状及预防措施

第一节概述

第二节沙门氏菌食物中毒

第三节大肠埃希菌食物中毒

第四节金黄色葡萄球菌食物中毒

第五节肉毒梭菌食物中毒

重点：细菌中毒的原理

难点：细菌中毒的原理

第三章食品中的真菌毒素

基本内容：几种常见霉菌的中毒症状、产毒条件等

基本要求：掌握霉菌的产毒条件，了解常见霉菌的中毒症状。

第一节概述

第二节曲霉及其毒素

一、黄曲霉毒素

第三节镰孢菌毒素

一、T-2毒素

第四节青霉及其毒素

一、桔青霉素

二、展青霉素

重点：黄曲霉毒素的机理

第四章食品传播的病毒

基本内容：几种病毒的流行病学特点、临床表现

基本要求：掌握几种病毒病特别是肝炎病毒的临床表现及预防措施

第一节轮状病毒

第二节星状病毒

第三节腺病毒

第四节肝炎病毒

重点：肝炎病毒致病机理及防治

难点：病毒特征及流行病学

第五章食品传播的寄生虫与害虫

基本内容：寄生虫对人及动物的损害、症状、流行病学

基本要求：掌握寄生虫病的流行病学及临床表现

第一节食源性寄生虫的危害与控制

第二节原虫

一、肉孢子虫病

二、弓形虫病

三、阿米巴虫

第三节吸虫

第四节绦虫

第五节线虫

一、旋毛虫病

二、蛔虫

重点：食源性寄生虫的的流行病学

难点：食源性寄生虫的防治

第六章转基因食品的安全性

基本内容：转