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蛋制品工艺学复习题
1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中意义？
答：蛋壳保（护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内分蒸
发和C02逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室
蛋清（能防止外界气温对蛋影响，起着保护蛋黄及胚胎作用）：浓厚蛋白、稀薄
蛋白、系带
蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘
2.什么是气室？气室测定办法及其在加工贮藏中意义？
答：在蛋钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定办法：气室测定标尺气室大小有两种表达办法。一种用气室高度：气室高度
m（m）=
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