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幼儿园
关键环节食品加工规程
目录
1、粗加工及切配操作规程及要求
2、烹调加工操作规程及要求
3、凉菜配制操作规程及要求
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
5、点心加工操作规程及要求
6、裱花操作规程及要求
7、烧烤加工操作规程及要求
8、生食海产品加工要求
9、备餐及供餐操作规程及要求
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
11、原料采购、食品贮存及库房要求
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1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分
等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应
分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，
必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中
农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使
用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性
质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用
并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保
持清洁，垃圾及时入桶。
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2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标
准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持
清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，
垃圾及时入桶。
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3、凉菜配制操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、
消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者
其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标
准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净
并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，
不得带入凉菜间。
八、
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