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（试题）基础考核中式烹调师中级真题考试（含答案）.docx

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    （试题）基础考核中式烹调师中级真题考试（含答案）

    一、单选题(80题)

    1.平雕的原料以()为主

    A.薄片B.厚片C.整块D.小块?

    2.适合碱发的干货原料均为()软体动物

    A.江产B.河产C.海产D.水产?

    3.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发

    A.盐B.碱C.火D.油?

    4.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()

    A.不用B.小用C.整用D.常用?

    5.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()

    A.性B.化C.质D.色?

    6.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加味道的特

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