中成伟业大酒店管理光盘.doc

中成伟业--餐饮酒店光盘讲课目录

为方便餐饮酒店好友专业学习和提升，特整理出中成伟业出版教学光盘讲课目录，促进大家对各类专业光盘了解，预购请拨打热线15955177593

中成伟业厨政管理实战宝典

学习目标：

厨政管理是酒店管理分支，有它本身复杂性、专业性。厨务系统务必实施垂直透明化管理，本着公平、公正标准，在人力资源管理方面坚持“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；凭本事不凭关系”标准。在企业基层管理中，每个厨房全部设置厨政主管。这在一定程度上减轻了厨师长负担，加强了基层管理力度。

学习课程：

第一章：厨房管理4D模式设计

第一节、整理到位

整理到位就是使我们周围环境达成最有利于我们工作生活状态，养成严禁、规范、整齐有序工作习惯，争分夺秒，提升工作效率。

第二节、责任到位

怎样责任到位？责任到位标准、任务责任说明书、冷菜任务说明书（具体时间效率）

第三节、培训到位

没有经过培训或培训不到位职员是企业最大成本

第四节、实施到位

一、什么是实施到位

二、实施力不到位误区表现

三、不一样人区不一样实施方法

四、实施力强人特征

五、怎样处理实施冲突

第二章：厨房管理步骤运行

商品管理步骤步骤

进验存退步骤设计和作业管理

第一节、原料采购进货管理

一、原料采购目标

二、原料采购程序

三、原料采购质量控制

四、原料采购数量控制

五、原料采购价格控制

六、尽可能降低中间步骤

第二节原料验收管理

一、原料验收方法和程序

二、原料验收要求

第三节、原料贮存和发放管理

一、原料贮存管理

二、原料盘存管理

三、原料发放和领用管理

四、原料挑拨管理

第四节原料退回管理

一、退料通知单

二、退料通知图

第五节供货商数据管理

一、供货商选择

二、供货商诚信评定

三、供给商管理

四、酒店颁发供给商证书

第六节原物料商场开发技巧

一、信誉竞标

二、开发厂家直销商

三、开发大代理批发商

第七节原物料采购议价策略

一、对比竞争议价策略

二、无选择议价采购

三、成本加价议价采购

四、归类议价采购

第八节商品质量管理（生产）

一、影响商品质量原因分析

二、商品质量控制方法

1、阶段标准控制

2、厨房岗位设置

3、厨房人员管理和出品

4、岗位职责控制法

5、关键控制法

6、制订烹调步骤和出品标准

小结：稳定出品手段

第九节商品定价管理

一、商品定价管理策略和方法

1、商品定价标准

2、商品定价策略：通常定价策略、修正定价策略

二、商品定价方法

第十节出品和卫生安全

食物中毒预防

第三章厨物5+1绩效管理

厨物绩效考评5+1支撑体系建立

一、工作岗位步骤指导书

二、岗位责任书

三、述职汇报

四、物品保管表

五、工作进度表

六、绩效考评

第四章扇叶菜单

菜单管理

第一节菜单作用和种类

一、菜单反应餐厅经营方针

二、菜单昭示餐厅采药特色和水准

三、菜单是和用户沟通、餐饮营销工具

四、菜单是餐饮企业形象宣传载体

五、菜单是餐饮组织管理工作指南

六、菜单影响食品成品控制

第二节菜单设计

一、菜单设计标准

二、菜单总类

1、点才菜单

2、套餐菜单

3、宴会菜单

三、菜品选择

四、菜单内容

第三节菜单定价

一、菜肴价格三部分组成

二、菜单定价标准和程序

第四节、菜单制作和评定

一、菜单艺术设计

1、内容编辑

2、版面设计

二、多种款式菜单

第五章美食节营销策略

美食节：又称食品街，为某一时间段、某一专题而发明活动

第六章开源节流控制技巧

第一节、餐饮成本控制内容

第二节、采药成本控制技巧

第三节、提升产品质量方法

第四节、餐饮产品质量控制方法

第七章出品六大关键卖点

第一节、打造文化专题卖点

一、餐饮营销六大原因

二、出品销售卖点

学习收获：

·厨政管理4D模式设计

·中成伟业厨房管理步骤运行关键概述

·中成伟业厨务5+1绩效管理关键概述

·中成伟业扇叶菜单关键概述

·中成伟业餐饮美食节营销策划

酒店餐饮人力资源管理整体处理方案

学习目标：

人力资源管理是任何一个企业全部十分关注问题，怎样招好人，培养好人，用好人，留好人直接关系着企业生存和发展。作为饭店企业，职员能力和知识技能水平参差不齐，怎样充足调感人力量，充足发挥职员能力，是全部管理者和人力资源管理者很关心问题。

学习课程：

第一讲人力资源管理战略位置（一）

1.序言

2.重新认识人

第二讲人力资源管理战略位置（二）

1.重新认识人(下)

2.人消耗能力

第三讲人力资源管理战略位置（三）

1.人消耗能力（下）

2.人生产能力（上）

第四讲人力资源管理战略位置（四）

1.人生产能力（下）

2.小结

第五讲、从源头做起招聘和选择

1.怎样招聘

2.怎样选择

第六讲准备接班人和工作时间管理

1.准备接班人保持酒店生命力方法

2.工作时间