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检测与分析
木瓜蛋白酶活力的快速测定
李卫民
(珠海市永隆饮品有限公司，广东珠海5．19030)
摘要：介绍了一种经多次试验、操作简便、重复性好的木瓜蛋白酶活力静堍速测定方法。
关键词：木瓜蛋白酶；酶活；测定
中图分类号：Q55
文献标识码：B
“酶清”是木瓜蛋白酶的新剂型，采用先进的
O前言科学配方配制而成。选用酶稳定剂、抗氧化剂、
蛋白酶的活力用分解出来的酪氨酸来表示。缓冲剂，将木瓜蛋白酶制成液体状态，其活性稳
定，使用方便，可用于提高啤酒的非生物稳定性。
目前国内通用的蛋白酶的活力单位定义为1min水
在后酵和清酒时加入，可以降解啤酒中的游离蛋
解出1斗g酪氨酸的酶量称为1个单位。因此，在
测定酶活力之前，先用福林酚试剂与已知的不同白质。防止啤酒在贮运和天气寒冷时产生浑浊和
沉淀现象，延长了啤酒的保质期。
浓度的酪氨酸反应，作出蓝色深浅程度(用oD值来
木瓜蛋白酶是天然复合蛋白酶，通常，测定
表示)与酪氨酸浓度关系的标准曲线。然后将酶和
底物反应的产物与福林酚试剂作用，在分光光度其酶活力时间长，操作复杂。且需要玛瑙研钵等
计上读出光密度，再在标准曲线上推算出相当于昂贵仪器。由于木瓜蛋白酶中的各种酶与酪蛋白
多少斗g的酪氨酸，计算出酶活力单位。作用生成的产物是一致的，即酶催化蛋白质的肽
木瓜蛋白酶是从南方果王——番木瓜中提取键水解，生成游离的氨基酸或多肽。因此可以利
的乳汁，经科学加工而制成的食晶添加剂。木瓜用福林酚试剂与水解出来的酪氨酸作用，生成蓝
色物质，通过分光光度比色法可以计算出酶活力
蛋白酶具有很高的蛋白分解活性，已广泛用于啤
的大／卜。
酒酿造、肉类加T、动植物蛋白水解制品、饼干、
果酱、果汁加丁和果酒的生产E。特别是在啤酒1材料和方法
工业上，木瓜蛋白酶可作为澄清剂，将啤酒中游
离的蛋白质分解为易溶于水的短肽、氨摹酸，既1．1材料
丰富了营养成分。又防止啤酒在贮运过程中产生1．1．1木瓜蛋白酶
浑浊与沉淀，延长了啤酒的保存期；另外，在麦市场购买。
芽糖化阶段加入木瓜蛋白酶，可弥补麦芽中蛋白1．1．2试剂和仪器
酶活力不足的缺陷，提高氨基氮的浓度，保证发1．1．2．1仪器恒温水浴锅、721型分光光度计、
2
酵的正常进行，确保产品具有良好风味；在肉制试管20支、大试管6支、吸管1Illl13支、2IIll
品加丁方面，木瓜蛋白酶町作为肉类的嫩化剂(如嫩支、5ml3支、10llll1支。
肉粉)、分锯剂(能够将固体肉完全水解为容易消化1．1．2．2试剂
吸收的肉汁，例如鸡精、兔精、鳖
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