第三章 低温保藏 食品贮运保鲜学.pptVIP

2.冻结率纯水通常在大气压下温度降至0℃就开始结冰，0℃称为水的冰点或冻结点。食品中的水分不是纯水，是含有有机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体等。食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶。随着温度继续降低，食品中水分的冻结量逐渐增多，但要食品内含有的水分全部冻结，温度要降至-60℃左右，此温度称为共晶点。3.食品的冻结曲线和最大冰晶生成带食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。新鲜食品冻结曲线的一般模式如图3-7所示。图中有三条曲线，说明冻结过程中的同一时刻，食品的温度始终以外表为最低，越接近中心部位温度越高，不同深度温度下降的速度是不同的。第二阶段是食品温度到达冻结点后，食品中大局部水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的50-60倍，食品冻结过程中绝大局部的热量是在第二阶段放出的，温度降不下来，曲线出现平坦段。对于新鲜食品来说，一般温度降至-5℃时，已有80％的水分生成冰结晶。通常把食品冻结点至-5℃的温度区间称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。4.冻结速度与冰结晶分布以时间划分，是指食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间，如在30min之内谓快速冻结，超过30min属于慢速冻结。由于食品的种类、冻结点、前处理不同，其耐冻程度也不一样，所以对任何食品都以30min为标准有不妥之处。以距离划分，是指单位时间内-5℃的冻结层从食品外表向内部推进的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位，冻结速度v的单位为cm/h。R.Plank把食品冻结速度分为三类：快速冻结v5～20cm/h，中速冻结v=1～5cm/h，慢速冻结v=0.1～1m/h。国际冷冻协会(IIR)委员会对食品冻结速度所作的定义如下：食品外表与温度中心点间的最短距离与食品外表温度到达0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。目前国内使用的各种食品冻结装置，由于性能不同，其冻结速度有很大差异，一般范围为0.2-100cm/h。例如食品在吹风冷库中冻结，其冻结速度为0.2cm/h，属慢速冻结；食品在吹风冻结装置中冻结，其冻结速度为0.5-3cm/h,属中速冻结；食品在流态化冻结装置中冻结，冻结速度为5-10cm/h，在液氮冻结装置中冻结，冻结速度为10-100cm/h，均属于快速冻结。冷水冷却冷水冷却可用于家禽、鱼、果蔬的预冷却，特别是对鲜度下降快的水果更为适用。①浸渍式；②散水式；③降水式。被冷却食品直接浸在冷水中冷却．并有搅拌器不停地搅拌冷水。在被冷却食品的上方，由喷嘴把冷却了的加压水呈散水状喷向食品，到达冷却。被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水。碎冰冷却冰价格廉价、无害，便于携带和储藏。防止干耗。冰分为淡水冰和海水冰。块冰、管冰、片冰、米粒冰块冰、片冰真空冷却〔减压冷却〕当真空冷却槽内压力降低于66.5Pa时，蔬菜中所含的水分迅速汽化。水变成水蒸气时要吸收2264kJ/kg的汽化热、这些汽化热使蔬菜本身的温度迅速出常温下降到1℃。由于冷却速度快，一般冷却时间只需要20-30min，水分蒸发量也只2％-4％，还不会影响蔬菜新鲜饱满的外观。国外一般都是在离冷库较远的蔬菜产地大量收获蔬菜后的运输途中使用。第三节食品的冻藏一.食品在冻结时的变化1物理变化1.1体积膨胀、产生内压1mL水在4.4℃时的质量为1g，此时密度最大。在0℃时1mL水的质量为0.9999g，冰的质量为0.9168g。0℃时冰的体积比水的体积约增大9％。冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.01％-0.005％。二者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀。冰层逐渐向内部延伸时，当内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即所渭冻结膨胀压。根据理论计算冻结膨胀压可到达8.5MPa。在食品速冻过程中，冻结膨胀压的危害是产生龟裂。当食品外层承受不了内压时，便通过破裂的方式来释放内压。如在采用温度较低的液氮冻结时，产品较厚时，所产生的龟裂就是内压造成的。在食品通过-1一-5℃最大冰晶生成带时，膨胀压曲线升高到达最大值。食品厚度厚、含水率高、外表温度下降松快时易产生龟裂。此外，结冰后冰的膨胀使食品内液相中溶解的气体从液体中别离出来，体积膨胀数百倍，亦加大了食品内部压力。冻结鳕鱼肉的海绵化，就是由于鳕鱼肉的体液中含有较多的氮气，随着水分冻结的进行成为游离的氮气，其体积迅速膨胀产生的压力将未冻结的水分挤出细胞外