项目四 中点油酥优质教学课件PPT.ppt

项目四中点油酥

各种组合明酥的制作目录1234567各种组合明酥的制作各种直酥的制作酥合的制作眉毛酥的制作荷花酥的制作梅花酥的制作兰花酥的制作

油酥面团就是以面粉、油脂、水作为主要原料调和而成的面团。优点是吃口酥香、色泽洁白或金黄、体积膨大、层次分明、制作难度高。缺点是动物脂肪运用多，含油量较高。项目描述

一天，小马接到客人点单“榴酥10只”，顿感束手无策，不知从何下手。小马刚刚学习了油酥面团的起酥方法，如何灵活运用起酥方法，制作美味的酥点？如何使制作的酥层更加酥脆、清晰？美味的馅心又是如何制作的？小马想学的技术还真不少……项目分析

了解水油面皮酥中各种原料的配比。熟悉影响起酥的各个因素。掌握水油面、干油酥的调制方法。熟练掌握起酥的技艺及操作要领。掌握常见酥点的制作方法。了解直酥和圆酥的制作工艺。掌握1—2道创新酥点的制作工艺。①②③④⑤⑥⑦项目目标

兰花酥的制作任务一

任务情境兰花酥外形似兰花，是典型的半明半暗酥的品种，也是中式面点考级品种之一。兰花酥起叠酥的方法和麻花酥几乎一致，无须包馅，二者只是成形时技法有所不同，所以成品形状不同。

01了解油酥原料基础知识。02学会起叠酥的基本方法。03掌握兰花酥的制作方法。任务目标

面点工作室油酥面团中使用较多的是起酥油（猪油、黄油、人造黄油），低筋粉，水。辅助材料是鸡蛋、白糖、盐等。调制油酥面团时，夏天宜采用硬度较高的起酥油，冬天宜采用硬度较低的猪油，亦可以根据制作温度不同将软硬度不一样的猪油混合起来使用，以期达到酥层清晰、不含油的出酥效果。

一、起酥油油脂具有一定的表面张力和粘性，调制干油酥时，需反复地“擦”。“擦”扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油脂颗粒与面粉颗粒结合的紧密度增加而形成的面团。干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被油脂分子包围、隔开，使颗粒之间的黏性降低、松散，使制品食用时形成酥、松的质感。水油面皮酥正是利用水油面、干油酥两种面团的特性，利用水油面的酥中有韧性作为皮，利用干油酥的酥性作为心，经多次擀、卷、叠制成油酥面团。因水油面和干油酥层层间隔，加热时，皮层中的水分在烘烤、油炸时气化，使层次中有一定的空隙，另外干油酥中的面粉和部分油脂通过油炸会融在油锅中，使制品结构层次清晰，薄而分明。

兰花酥的制作兰花酥原料兰花酥工具

调制干油酥干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。具体制作方法是：取面粉200克，加入100—140克猪油拌和。然后用手掌一次次地向前推擦，反复擦透至无粉粒，猪油与面粉充分黏结成团为止。

调制水油面。水油面是用面粉、猪油及水调制而成的，传统的水油面面粉、猪油与水的比例为1∶0.2∶0.45。具体制作方法是：取250克面粉放在案板上，加入140克水和25克猪油（根据天气、加油量、制品制作时间长短确定加水量。拌和成雪花面，然后揉制成光滑的面团。根据筋性不同饧面5—20分钟。

将干油酥包入水油面中四周按实，用刀切去多余边料将包好的油酥面团顺长擀成薄片状擀成厚度约0.5厘米的长方形，用片刀下边长约为6厘米的正方形坯皮。改刀折叠

在兰花酥坯皮接口处刷蛋液，连接成兰花酥生坯。兰花酥出层次，浮起。油锅上火，倒入色拉油，升温至125℃，将生坯放入漏勺下油锅。油锅升温至160℃，至兰花酥色泽淡黄出锅装盘。

①水、油脂、面粉的配比得当。一般情况下，干油酥面粉和猪油比例为2∶1，水油面中猪油含量控制在10%—20%、水50%左右。②调制水油面的水温应控制在30℃。③干油酥和水油面的软硬度一致，比例为1∶1。操作要求：

小麻花的制作比较常见的小麻花的配方是：低筋粉150克，鸡蛋1只，小苏打1—2克，色拉油20克，红糖25克，水25克。小麻花面团开条搓细长条搓单股麻花搓双股麻花小麻花生坯炸制小麻花成品

麻花酥的制作

①控制兰花酥或者麻花酥生坯坯料大小。②兰花酥生坯粘连时注意纹路朝上，连接点为一个中心。③起叠酥动作连贯，用力均匀。④用刀注意安全，下刀果断、准确。

学习与巩固1．制作油酥面团的原料有________、________、________等。2．制作水油面皮酥要调制________、________。________是用________和________“擦”制而成的。_