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第九章食品污染及其预防
9.1食品的微生物污染及其预防
9.1.4防止食品腐败变质的措施
基本原理
防止食品腐败变质的基本原理是改变食品的温度，水
分，氢离子浓度，渗透压，以及采用其他抑菌杀菌的
措施将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力，
以达到防止食品腐败变质的目的。
化学保藏
低温保藏
70%
65%
75%加热杀菌保藏
100%
脱水干燥保藏
辐照保藏
一、食品的化学保藏
酸渍法。
盐渍法
糖渍法
防腐剂保藏
二、食品的低温保藏
冷冻
温度：-18℃以下
抑制微生物繁殖，长期保藏
冷藏
温度：-1~10℃
延缓食品变质
三、食品的加热杀菌保藏
加压杀菌
常压杀菌温度：100~121℃
温度：100℃以下肉类、罐头制品消毒
液态食物消毒
微波杀菌
超高温瞬时杀菌
温度：120℃以下频率：
915MHz，2450MHz
热处理敏感食物消毒
含水量高、厚度或体
积大的食物消毒
四、食品的干燥脱水保藏
食品干燥保藏的机制是降低食品水分至15%以下或水
分活度值在0-0.6之间，以抑制腐败微生物的生长，
使食品在常温下能够长期保藏。
五、食品辐照保藏
紫外线
X射线
Γ射线
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