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豆制品采购服务豆制品加工生产和储存方案

目录

TOC\h\z\u第一节豆制品加工所用的主要原辅材料 2

一、豆类 2

二、凝固剂 11

三、消泡剂 17

四、调味料 20

五、植物油 25

六、香辛料 29

第二节非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 38

一、豆腐 38

二、豆腐皮 46

三、豆腐丝 48

四、豆腐干 50

五、腐竹 54

六、千张 57

七、素鸡 59

八、豆泡 61

九、素火腿 64

十、豆浆 66

第三节发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 68

一、豆豉 69

二、腐乳 83

三、豆酱 92

四、纳豆 96

第四节地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点 99

一、用黄豆制作怪味豆 99

二、用蚕豆制作怪味豆 100

第五节豆制品的储存及保鲜方法 101

一、大豆的贮藏特性和方法 102

二、冷藏保鲜 103

三、气调保鲜 106

四、辐射保鲜 109

第一节豆制品加工所用的主要原辅材料

一、豆类

民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的谚语，意思是说如果人们每天都吃点豆类食品，不仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证实，每天坚持食用豆类食品，只要2周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。

豆类品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类：一类是以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，另一类是以碳水化合物含量高为特征的豆类，如绿豆、赤豆等。

1.大豆

大豆在我国种植历史悠久，分布广，面积大，品种多。全国产区24个，大豆品种有几千个。

大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35?40克，最高可达56克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，比其他干豆高一倍，比谷类高4~5倍，比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明，500克大豆的蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋的蛋白质。大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点，其他必需氨基酸的比值与人体需求接近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。另外，大豆蛋白富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。

大豆除富含蛋白质外，还富含脂肪，每100克大豆含脂肪15?25克，有的品种可达到28.6克，是重要的油料作物，我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。大豆脂肪在人体的消化率高达97.5%，并且不饱和脂肪酸占80%?90%，饱和脂肪酸占6%?24%，完全没有胆固醇。其脂肪酸成分中，必需脂肪酸亚油酸占42.8%?56.1%（最高达64%），亚麻酸占2%?14%。必需脂肪酸能降低胆固醇，防止动脉硬化，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。大豆油脂对大豆的风味、口感等方面有很大影响，豆腐、豆乳中必须含有一定量的油脂才能口感润滑、细腻、有香气。

大豆中含有丰富的矿物质元素，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆异黄酮、皂昔和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等作用。

在东亚，大豆广泛用于制作豆浆、豆腐；亦可烘烤当做小吃。大豆芽可做成沙拉，亦可作为蔬菜。将大豆和麦粒压碎，加入霉菌，加盐水发酵，经6个月至1年以上，制成的褐色液体称为酱油，在东方烹调中普遍应用。20世纪80年代初，美国成为世界大豆生产大国，巴西和中国次之。现代工艺技术使大豆的用途更加多样化。豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪，还可制成油漆、黏合剂、化肥、上浆剂、油毡、杀虫剂等。豆粉则是代替豆制品的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。大豆含有的植物雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生，而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。实验证明，常吃豆粉的一组老鼠患乳腺癌的比例较未吃者低70%。

2.绿豆

绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名。

绿豆为豆科草本植物绿豆的成熟种子，在中国已有两千余年的栽培史，作为粮食作物在各地都有种植。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品

现代营养学从营养成分分析看，绿豆属高蛋白质、高碳水化合物、低脂肪食物，每100克绿豆含蛋白质21.6克，碳水化合物62.0克（主要以淀粉形式存在），还含有多种矿物质