第3章常用香原料及其香气特征课件.pptVIP

第三章常用香原料及其香气特征

一、常见的香气和香味其它香和味凉香辛香花香肉味酒味蔬菜味奶味坚果味水果味复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！

二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料

三、常见／用香原料的香气特征及其用途

化合物气味乙酸刺激性酸味n-丁酸持久的、刺鼻的、酸败奶油气味Iso-丁酸类似于n-丁酸的气味2-甲基丁酸刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味异戊酸似丁酸的气味2-甲基戊酸刺激性的辛辣气味，酸气味3-甲基戊酸酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味n-己酸不愉快的干椰子油气味4-戊烯酸酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味乳酸微酸的奶油气味酒石酸无气味、特有的酸味道柠檬酸无气味、令人愉快的酸味道苹果酸无气味、有酸口味、无刺激性某些脂肪酸和羟基酸的气味

某些γ－内酯的香气特征R??H淡奶油?CH3甜，香豆素一焦糖?C2H4麦芽，焦糖香?n-C3H7欧莳萝，微茴香欧莳萝n-C4H9椰子香欧莳萝，琥波香n-C5H11当归气味?iso-C5H11桃气味当归一琥波香n-C6H13细腻桃香杏一琥波香3-n-C6H11(稀)强烈桃香?n-C7H15细腻强桃香桃一麝香n-C7H13（烯）桃一麝香?3-C7H17麝香一草香桃一麝香n-C8H19弱一持久桃一麝香n-C10H21淡奶油桃一麝香

桂酸酯类的香气及用途香料名称香气主要用途桂酸甲酯水果、甜、香脂香东方型和花香型香精中，少量用于食品加香桂酸乙酯桂酸酸甲酯日化、食品加香桂酸苄酯甜、香脂气息日化香精定香剂桂酸桂酯弱香脂气息日化香精、烟用香精桂酸苯乙酯重的玫瑰香脂气息花香成分中的定香剂

香料名称香气甲酸香叶酯新鲜的清新－药草－水果的玫瑰气味乙酸香叶酯水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味丙酸香叶酯水果玫瑰香气异戊酸橙花酯同上乙酸橙花酯花－甜气味甲酸芳樟酯果香气味乙酸芳樟酯显著的香柠檬和熏衣草气味丙酸芳樟酯清新香柠檬香韵丁酸芳樟酯果样香柠檬香韵并带有动物香调异丁酸芳樟酯清新－水果样的薰衣草气味乙酸薰衣草酯清新－药草的玫瑰香气甲酸香茅酯清新－果香的玫瑰香乙酸香茅酯清鲜－果香、玫瑰香丙酸香茅酯同上异丁酸香茅酯甜－果香韵丁酸香茅酯玫瑰－药草气味惕各酸香茅酯花－玫瑰的，水果的，菇样气味

呋喃FEMA气味用量存在2一乙基一3673咖啡、甜焦香3～42咖啡、番茄2一戊基一3317甜、果、青3分布广2—庚基—3404脂肪、肉0.02熟牛肉糠醇2491椰子、焦土豆—日常用品糠硫基2493咖啡、烘栲香0.5—2咖啡2—乙酰基—3163老姆酒样、烤烟草20美国栗子乙酸糠酯2490水果0.5—1咖啡香气丙酸糖酯3346水果、梨样1咖啡乙酸糠硫酯3162咖啡0.2—1咖啡糠基甲基醚3159咖啡、强栗香2咖啡二糠基硫醚3258烤香5咖啡2—糠基双硫醚3146肉、烤香1面包糠醛2489焦糖、面包4—30肉2－呋喃硫甲酸甲酯3311卷心菜3咖啡2—甲基—3—呋喃硫醇3188肉、烤香0.25?5—甲基糠醛2702甜焦糖香0.03—0.1肉2．5—二甲基—3—乙酰基—3391坚果、咖啡0.6—2咖啡N—糠基吡咯3284咖啡2咖啡2—甲基—3—硫糠基吡嗪?浓咖啡、熟肉香??2—甲基—6—硫糠基吡嗪?同上??

噻唑化合物FEMA气味用量存在2一异丁基一3134青、番茄0.1番茄2一乙酰基一3328果、青、爆米花0.2—0.7土豆2一丙基一3611青、药草、坚果?牛肉2一乙氧基一3340酚焦、坚果0.2—2—4、5一二甲基一3274烤、坚果、青10—20咖啡2一异丙基—4一甲基—3555坚果、肉、青?可可4一甲基一5一乙烯基一3313美国栗、坚果?可可4—甲基一5一噻唑乙醇3204坚果、肉(稀溶液)55VitB1Sulfurol乙酸酯3205坚果55—2，4，5—三甲基—3325可可、坚果2—3烤牛肉、西红柿、牛肉4一甲基一5一乙烯基一3145坚果、肉香2—6牛肉4一甲基一5一乙酰基一3267烤、坚果、肉6—10—2—甲基—5—甲氧基—3192卷心菜、蔬菜——2—乙基—4—甲基—3680坚果、青1.0咖啡4，5—二甲基—2—乙基噻唑啉3620———4，5—二甲基—2—异丁基噻唑啉—33620———苯并噻唑3256喹啉样0.5可可表6一3某些噻唑类衍生物及其感官待性

其它重要杂环化合物的香气：2，2一二甲基一5—(1—甲基一1一丙烯基)一四氢呋喃：樟脑、柑橘、新鲜薄荷气味。2一羟基一3，5一二甲基一2一环戊烯一1一酮：焦糖香，坚果香、奶油糖果香。4，5一二甲基一3一羟基一2(5H)一呋喃酮：芹菜、坚果、枫槭香味。5一乙基一3一羟基一4一甲基一2(5H)一呋喃酮：:牛肉汤香味；咖啡香、独活草气味。2(5)一乙基一4一羟基一5(2)一甲基一3(2H)一呋喃酮：甜、焦糖香、面包香味。2一甲基