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地理标志产品质量要求金华火腿

1范围

本文件规定了地理标志产品金华火腿的术语和定义、产地范围、产品分类、技术要求、检验方法、

检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求。

本文件适用于地理标志产品金华火腿的生产、加工、流通、检验，亦适用于地理标志产品金华火腿

的产权保护和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T2417金华猪

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家知识产权局公告第354号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

金华火腿Jinhuaham

采用产地范围内饲养和屠宰的金华猪及其杂交商品猪的后腿为原料，经特定工艺加工而成的具有

形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。

金华猪Jinhuapig

原产于中国浙江金衢盆地，其外形基本特征是毛色中间白两头黑。后腿具有大小适中、皮薄骨细、

肥痩适度、肉质细嫩、腿心饱满等特征的猪。

注：中间白两头黑指的是头颈部和臀尾部为黑毛，胸腹部和四肢均为白毛，在黑白交界处有明显的黑皮白毛晕带。

腿心coreham

1

火腿的股骨部位。

3.4

后熟post-ripening

火腿在发酵期内经高温（或控温控湿）发酵达到成熟的过程。

3.5

签香hamaromafromstick

竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

3.6

蛋白质降解指数proteolysisindex

火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。

4地理标志产品产地范围

金华火腿地理标志产品产地范围限定于国家知识产权行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》

发布的批准公告中的产地范围，即金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江

县、武义县、磐安县，衢州市的柯城区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县，见附录A。

5产品分类

按照金华火腿分割方式不同分为：

a)整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；

b)分割式整腿：将整腿分割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品；

c)分割组合：将整腿分割后，选取该腿中的若干块组合而成的产品；

d)火腿块：整腿分割后的单一块状产品；包括带皮带骨火腿、带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯

瘦肉火腿；

e)火腿片：将火腿块分割成片状的产品。

6技术要求

原、辅材料

6.1.1应选用符合GB/T2417规定的金华猪及其杂交商品猪后腿，并应在产地范围内饲养和屠宰。

6.1.2原料猪腿肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于5cm。肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，

干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。鲜腿冷藏储藏时间不宜超过2天。冻腿

冷冻储藏时间不宜超过6个月。

6.1.3原料腿单只质量应为5.0kg～13kg。

6.1.4食用盐、食用油、亚硝酸盐等辅料应符合相关国家标准或行业标准的要求。食用盐颗粒粗细宜

控制在14～20目，不含抗结剂、不添加碘。

气候环境

2

地理标志产品产地范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均

气温18.3℃，无霜期273d，年平均降雨量1512.16mm，相对湿度72