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微生物卫生培训课件

CATALOGUE目录微生物基础知识食品中微生物污染来源与危害食品加工过程中卫生控制食品储存与运输过程中卫生控制食品销售过程中卫生控制微生物检测方法与标准

微生物基础知识01

微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。微生物定义根据形态结构和生理特性，微生物可分为细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体等八大类。微生物分类微生物定义与分类

微生物生长需要适宜的营养物质、温度、湿度、酸碱度和气体环境等条件。温度、湿度、酸碱度、气体环境、营养物质和生物因子等因素均可影响微生物的生长和繁殖。微生物生长条件及影响因素影响因素微生物生长条件

单细胞原核生物，形态多样，繁殖迅速，可引起多种疾病。细菌真菌病毒多细胞真核生物，包括酵母菌、霉菌和蕈菌等，可引起食品腐败和多种疾病。非细胞结构的生物，必须寄生在活细胞内才能生存和繁殖，可引起多种疾病。030201常见微生物种类及其特点

一类具有分枝状菌丝体的原核生物，可引起多种疾病和食品腐败。放线菌一类专性细胞内寄生的原核生物，可引起斑疹伤寒等疾病。立克次体一类无细胞壁的原核生物，可引起肺炎等疾病。支原体常见微生物种类及其特点

衣原体一类专性细胞内寄生的原核生物，可引起沙眼等疾病。螺旋体一类细长、柔软、弯曲呈螺旋状的微生物，可引起梅毒等疾病。常见微生物种类及其特点

食品中微生物污染来源与危害02

食品原料在生长、养殖、加工、运输等过程中可能受到微生物污染。原料污染食品加工过程中的设备、工具、容器等清洗消毒不彻底，操作人员个人卫生不良等，均可导致微生物污染。加工过程污染食品在储存、运输过程中，由于温度、湿度等条件控制不当，使得微生物大量繁殖。储存运输污染食品中微生物污染来源

引起食品腐败变质01微生物的生长繁殖会导致食品腐败变质，产生不良气味和有毒物质。产生有害代谢产物02某些微生物在代谢过程中会产生有毒有害的代谢产物，如黄曲霉毒素等。引起食源性疾病03食用被微生物污染的食品，轻者可能会引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻、脱水和高烧等症状，建议不要吃腐败变质的食品，以免对身体健康造成影响。微生物对食品安全影响

沙门氏菌污染事件某食品加工厂生产的即食食品中检测出沙门氏菌，导致多名消费者出现食物中毒症状。经调查发现，该厂加工设备清洗消毒不彻底，操作人员个人卫生管理不到位。金黄色葡萄球菌污染事件某面包房生产的面包中检测出金黄色葡萄球菌，造成多名消费者食物中毒。调查发现，该面包房存在原料储存不当、加工环境卫生差等问题。李斯特菌污染事件某乳制品企业生产的奶酪中检测出李斯特菌，导致多名消费者感染并出现严重症状。经调查发现，该企业生产过程中存在交叉污染、温度控制不当等问题。食品中微生物危害案例分析

食品加工过程中卫生控制03

原料选择与预处理卫生要求原料选择选择新鲜、无腐败变质的原料，避免使用受污染或变质的食材。清洗处理对原料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和微生物。分选整理去除不合格或受污染的原料，确保加工原料的卫生质量。

消毒处理使用合适的消毒剂对设备进行消毒，确保设备表面的卫生状况。设备清洗定期清洗加工设备，去除残留物、污垢和微生物。检查维护定期检查设备运行状况，及时维修和更换损坏部件，保证设备正常运行和卫生要求。加工设备清洗消毒方法

加工环境卫生管理保持车间内环境整洁，定期清扫地面、墙壁、天花板等，确保无卫生死角。保持车间内空气流通，避免潮湿和霉味，减少微生物滋生的机会。员工需保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服，定期接受健康检查。合理处理加工过程中产生的废弃物，避免对环境和产品造成污染。车间卫生空气流通员工卫生废弃物处理

食品储存与运输过程中卫生控制04

低温能延缓微生物生长繁殖，降低食品腐败速度，但不同微生物对温度的适应性不同，需根据食品种类和储存期限选择合适的温度。温度湿度过高有利于微生物生长，易导致食品发霉变质；湿度过低则会使食品失水干缩，影响品质。因此，要控制储存环境的湿度，保持适宜的湿度范围。湿度氧气和二氧化碳的浓度对微生物生长有显著影响。降低氧气浓度或提高二氧化碳浓度可抑制需氧微生物的生长，延长食品保质期。气体成分储存条件对微生物生长影响

运输食品的车辆必须保持清洁卫生，无异味、无污染物。车厢内壁应光滑、易于清洗，并定期进行消毒处理。车辆卫生食品在运输过程中应使用符合卫生标准的包装材料，确保食品不受外界污染。包装应严密、完整，防止食品在运输过程中破损或泄漏。包装要求根据食品种类和运输距离，选择合适的温度控制措施，如使用冷藏车、保温箱等，确保食品在运输过程中保持适宜的温度。温度控制运输过程中卫生管理要求

案例一某食品厂因储存条件不当导致产品发霉变质。经调查发现，该厂仓库湿度过高，且未采取有效的除湿措施