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川菜调味培训课件教学
CATALOGUE
目录
川菜调味概述
川菜常用调味料及其特性
基本调味技巧与方法
经典川菜调味实例分析
现代创新川菜调味探索
学员实践操作与指导
01
川菜调味概述
包括盐、酱油、醋、糖、味精等基础调味品，以及花椒、辣椒、姜蒜等特色原料。
主要原料
辅助原料
特殊原料
包括豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等酿造调味品，以及香葱、香菜、芝麻等增香原料。
包括火锅底料、串串香底料等复合调味品，以及红油、花椒油等特色油脂。
03
02
01
根据不同的菜肴特点和食材性质，选择合适的调味品和调味方式，以达到最佳的口感和风味效果。
因菜施味
在调味过程中，要突出菜肴的主味，如麻辣味、酸辣味等，同时辅以其他口味进行衬托和补充。
突出主味
在烹饪过程中要注意保持原料的天然风味，避免过度使用调味品和添加剂，确保菜肴的原汁原味。
保持风味
在调味时要注意各种味道之间的协调统一，避免出现味道过重或过轻的情况，保证菜肴的整体风味和谐平衡。
协调统一
02
川菜常用调味料及其特性
豆瓣酱
由蚕豆、辣椒和盐发酵而成，具有浓郁的酱香和辣味，是川菜中重要的调味料之一。它可以增加菜肴的色泽和香味，常用于炒菜、烧菜和炖菜。
豆豉
以黑豆或黄豆为原料，经过发酵而成。豆豉具有独特的香气和味道，能为菜肴增添一种特殊的风味。在川菜中，豆豉常用于炒菜、蒸菜和腌制食品。
具有独特的麻味和香味，是川菜的重要调味料之一。花椒可以去除菜肴的异味，增加香味和口感。常用于火锅、炒菜和腌制食品。
川菜中不可或缺的调味料，具有强烈的辣味和香味。辣椒的种类繁多，可以根据不同的菜肴选择合适的辣椒。常用于炒菜、烧菜和火锅等。
辣椒
花椒
以大豆、小麦和盐为原料发酵而成，具有浓郁的酱香和咸味。酱油可以为菜肴增色、提味和增加口感，是川菜中常用的调味料之一。
酱油
以粮食为原料发酵而成，具有酸味和香味。醋可以去除菜肴的异味，增加口感和香味。在川菜中，醋常用于炒菜、烧菜和凉拌菜等。
醋
葱
具有独特的香味和辛辣味，可以为菜肴增香和去腥。葱常用于炒菜、烧菜和炖菜等。
具有辛辣味和香味，可以去除菜肴的异味和增加口感。姜常用于炒菜、烧菜和腌制食品等。
具有浓郁的蒜香和辛辣味，可以为菜肴增香和提味。蒜常用于炒菜、烧菜和腌制食品等。
如八角、桂皮、香叶等，这些香料具有独特的香味和药用价值，可以为菜肴增添特殊的风味和香气。在川菜中，这些香料常用于炖菜、烧菜和火锅等。
姜
蒜
其他香料
03
基本调味技巧与方法
去除食材异味，增加食材底味，改变食材的质感。
腌制的目的
根据食材的不同，可选择干腌、湿腌、混合腌制等方法。
腌制的方法
在食材表面涂抹适量调味料，使其入味均匀，同时可根据个人口味调整调味料的用量。
码味的技巧
保护食材的营养成分和水分，增加食材的酥脆度。
挂糊的作用
将食材表面均匀涂抹一层淀粉或面粉等粉质原料，使其形成一层保护膜。
挂糊的方法
在挂糊的基础上，加入适量的蛋液或水等液体原料，使食材更加滑嫩。
上浆的技巧
油温的掌握
根据食材的不同，可选择适宜的油温进行炸制或炒制，一般油温可分为温油、热油、旺油和沸油。
火候的分类
根据火焰的大小和颜色，可分为旺火、中火、小火和微火。
火候和油温的配合
根据不同的烹饪方法和食材，需要灵活掌握火候和油温的配合，以达到最佳的烹饪效果。
03
勾芡的时机
一般在菜肴即将出锅前进行勾芡，同时要注意火候的掌握，以免出现汤汁过稠或过稀的情况。
01
勾芡的作用
使汤汁浓稠，增加菜肴的口感和色泽。
02
勾芡的方法
根据汤汁的多少和浓度，可选择勾薄芡、勾厚芡或勾玻璃芡等方法。
04
经典川菜调味实例分析
郫县豆瓣酱是麻婆豆腐调味的必备品，需选用正宗品牌，炒制出红油。
选用郫县豆瓣酱
适量添加花椒粉，可以增加麻婆豆腐的麻味，同时去腥增香。
巧用花椒粉
最后勾入水淀粉收汁，撒上葱花或香菜点缀，提升菜肴的色香味。
勾芡收汁与点缀
以泡红辣椒、葱姜蒜、糖、醋等调料营造出鱼香味，酸甜辣咸四味俱全。
鱼香肉丝
以花椒、干辣椒、糖、醋等调料打造出麻辣微甜的独特口味，配以花生米增加口感。
宫保鸡丁
以大量干辣椒和花椒煸炒出麻辣香味，再与炸至酥脆的鸡丁翻炒而成。
辣子鸡丁
05
现代创新川菜调味探索
新派川菜在继承传统川菜的基础上，更加突出麻、辣、鲜、香的特点，通过运用各种香料和调味品，使菜肴的味道更加浓郁。
突出麻、辣、鲜、香
新派川菜厨师善于运用各种新型调味品，如豆瓣酱、火锅底料、香辣酱等，为菜肴增添新的风味。
善于运用新型调味品
新派川菜在调味时注重食材本身的味道，通过合理的搭配和烹饪技巧，使食材的鲜美得以充分展现。
注重食材本味
融合中西调味料
01
新派川菜厨师在调味时不仅使用传统的中式调味料，还大胆尝试西式调味料，如黄油、芝士、番茄酱等，创造出中西合璧的独特风味。
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