兔皮硝制分析和总结.docx

兔皮硝制

方法一：将剥下的1张兔皮放在温水中用毛刷把油脂和污物洗净，放进缸内，加入白矾、

蓝矾、食盐各100克，清水没过兔皮。缸口用薄膜蒙扎好。3-5天后取将兔皮硝制成兔板皮后即可避免环境污染又可加工增值。制法如下。

出，刮净皮板肉脂，整理平整放置阴凉通风处晾干，忌暴晒。

方法二：芒硝400克，米粉450克，溶解于5千克水中，搅匀后可浸泡10-15张兔板皮。气温低时浸泡时间需15-20天，皮张处理方法与前述方法相同。

獭兔皮的初加工

剥皮：兔子处死后应立即剥皮。屠宰场多采用机械剥皮，手工剥皮一般先将兔左右肢用绳索拴起，倒挂在柱子上，用利刀切开跗关节周围的皮肤，沿大腿内侧通过肛门平行挑开，将四周毛皮剥开翻转，用退套法剥下毛皮，最后抽出前肢，剪除眼睛和嘴唇周围的结缔组织和软骨。在退套剥皮时注意不要损伤毛皮，不要挑破腿肌或撕裂胸腹肌。剥皮后割断兔体颈部的血管和气管放血，不能少于2分钟，以提高兔肉品质。

清理：及时清理兔皮上残存的脂肪、肌腱和结缔组织等。清理刮脂时应展平皮张，用力均衡，按臀部向头部的顺序进行。

盐腌：利用干燥食盐处理鲜皮，是防止生皮腐烂变质最普通、最可靠的方法。用盐量一般为皮重的30－50％，将盐均匀撒布于皮面，然后板面对板面堆叠１周左右，堆叠高度一般以20张为宜，使盐溶液逐渐渗入皮内，直到皮内和皮外的盐溶液浓度平衡，达到防腐目

的。过4天后可晾晒，但不要在阳光下暴晒，以免板面龟裂。

贮存：在贮存室内，生皮应堆在木条上，按产地、种类、等级分别堆放。室内要通风、隔热、防潮。为防止虫害，皮板上应撒施防虫药剂，如精萘粉和二氯化苯等。如在贮存室内发现虫迹，应及时翻垛检查并灭虫。一般每月检查2－3次。

兔皮经鞣制加工后可做衣领、帽、儿童大衣及服饰等，既轻又漂亮，深受人们欢迎。下面介

绍一些常用的生兔皮初加工方法。

兔皮的选择。对于屠宰的兔是否留用兔皮首先要一看二摸。一看兔的大小及毛皮是否有光泽。营养不良或有病的兔皮不能要；毛稀疏零乱的兔皮不能要；太小的兔皮不能要。要选择被毛有光泽的兔皮。二摸是否掉毛，皮毛是否厚实手感好。若掉毛、皮毛薄不能要。一般体重2.5公斤左右的兔，并且在12月份屠宰的皮毛最好。

兔皮的处理。屠宰后的兔皮要及时处理，否则会发臭、掉毛、腐烂。首先要铲除皮板上的残肉及残脂，然后进行干燥处理。

淡干皮的干燥法

1、板皮的淡干皮干燥法：①将处理后的鲜兔皮贴在稍粗糙的墙上（要尽可能将其拉伸展成长方形），边贴紧在阴凉处自然干燥。注意：揭皮时顺势不要揭破兔皮。②将鲜皮向外，皮板朝里拉成长方形贴在席上；或者毛向里，把皮板拉成长方形，沿毛边缘缝在席上，在通风阴凉处自然干燥。注意：皮板一般不要晒，日晒后易成油浇板，不易浸水。也不能雨淋，否则易腐烂掉毛。

2、简皮的淡干燥法：屠宰后的简皮可将其毛朝里，板朝外装入废纸、破布等使其内鼓起；也可选用长120厘米、宽3厘米的竹条，弯成弓形，套在皮筒里将其撑起，皮张下端用夹子或小绳扎好，不卷边挂起晾干，冬天可晾晒。

上述方法简便易行，但易遭虫鼠害。

兔皮的盐干法或盐腌法

1、兔皮的撒盐法：在稍倾斜的木板或水泥地板上撒上3厘米厚的盐，然后在鲜皮板上均匀地撒上占皮重30%～50%的食盐，逐张放至1.5米高，使其出“水”，再进一步自然干燥6～8天即可。若长期保存，可二次倒垛，撒盐。二次盐量为鲜皮重的15%～20%。注意：该法所用的盐以精盐为好，因海盐尤其是未经煮过的日晒海盐纯度差，含菌多，不但防腐效果差，而且易出现盐斑和红斑，故不宜使用。

2、兔皮的盐腌法：①将鲜皮放入24%～26%的食盐溶液，浸泡16～24小时，然后甩干，将皮挂起晾干，其水分含量约为20%即可。②将鲜皮放入含15%～20%食盐、2%～3%碳酸钠、1%硅氟酸钠的混合液中，腌制15～24小时即可。取出把皮板垛在斜面上，半个月后打包收起即可。

该法加工的生兔皮不僵破，不生虫，回软充水好

以上淡干皮的干燥法适合于干燥地区或者是冬季及凉爽季节取皮；若在湿热地区或夏天屠宰的兔，采用自然干燥法，因气温高，潮湿多雨，腐败菌、致病菌繁殖快，引起毛松脱落。因此，可采用盐干法或盐腌法，以抑制微生物的繁殖，达到防腐的目的。