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食品化学模拟习题+答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。

A、Lys

B、Phe

C、ValD.Leu

正确答案：A

2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、增大

B、减小

C、不变

正确答案：A

3、下列食品最易受冻的是（）。

A、大米

B、花生

C、苹果

D、黄瓜

正确答案：D

4、叶绿素在pH值（）下最耐热。

A、5.0

B、3.0

C、9.0

D、7.0

正确答案：C

5、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。

A、草酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、乳酸

正确答案：D

6、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A、多肽链中氨基酸的排列顺序

B、温度及pH

C、链内及链间的二硫键

D、次级键

正确答案：A

7、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、风味成分

B、有色成分

C、无色成分

D、挥发性成分

正确答案：A

8、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键

B、一个甲氧基和一个双键

C、一个甲酯基和一个双键

D、一个双键

正确答案：A

9、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。

A、不透明

B、透明

C、白色

D、半透明

正确答案：B

10、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A、赖氨酸

B、色氨酸

C、酪氨酸

D、精氨酸

正确答案：A

11、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

B、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

C、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

D、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

正确答案：B

12、（）对维生素C有稳定作用。

A、光

B、多酚氧化酶

C、过氧化物酶

D、金属离子螯合物

正确答案：D

13、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇

B、乳糖醇

C、甘露醇

D、山梨醇

正确答案：A

14、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性。

A、环状结构

B、异构体

C、还原性

D、氧化性

正确答案：D

15、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCl

C、CaCl2

D、NaCl

正确答案：A

16、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、羧基

B、双键

C、碳链甲基

D、共轭双键

正确答案：A

17、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

B、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

C、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

D、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

正确答案：B

18、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。

A、酯值

B、皂化值

C、酸价

D、碘值

正确答案：D

19、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。

A、棉酚

B、生育酚

C、芝麻酚

D、维素

正确答案：B

20、卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

A、热变性的

B、热不可逆的

C、热可逆的

D、热不变性的

正确答案：C

21、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：C

22、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、淀粉糖浆

D、蔗糖

正确答案：A

23、关于分子流动性叙述有误的是（）。

A、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响

B、分子流动性与食品的稳定性密切相关

C、相态的转变也会影响分子流动性

D、一般来说，温度越低，分子流动性越快

正确答案：D

24、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、降低水分活度

B、高温瞬时杀菌

C、中和酸而护绿

D、利用金属离子衍生物

正确答案：B

25、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、α

B、α’

C、β’

D、β

正确答案：D

26、构成直链淀粉的化学键是（）。

A、β-1，6-糖苷键

B、β-1，4-糖苷键

C、α-1，6-糖苷键

D、α-1