必威体育精装版小麦粉检验-食品检验课件.pptVIP

小麦粉检验食品检验;3.7.1小麦粉加工精度P53;;2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。

3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。

;4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。

5、蒸馒头法

标样与试样分别用

同样的方法做馒头

;第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15m1酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30min）。

第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15min，取出，在散射光下对比粉色麸星。;三、检验结果表示方法：;四、注意事项：;3.7.2小麦粉面筋质;;?说明：

面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。

而玉米粉面团，则发松不起来……

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为什么呢？……面筋及特性;一、面筋定义

二、面筋的组成和特性

三、面筋测定意义

四、测定方法

（一）湿面筋测定

（二）面筋品质测定;一、什么是面筋呢？;二、面筋的组成和特性;面筋的特性;颜色：浅灰－深灰

气味：面粉味

弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。

分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。

延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm

吸水性：为本身重量的170-210%;三、面筋测定有什么意义呢？;第二是小麦粉原粮品质的评定依据????

在小麦的国家标准中，构建了以面筋含量为主要依据的小麦品质体系，我国入??前出台的弱筋小麦、强筋小麦，

都有面筋湿基规定的百分率。;第三面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目

????在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，其湿面筋（%）分别要≥26、25、24、22的指标，注意这是个强制性标准。

在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质。;国际上小麦粉分四等;中国专用粉（湿面筋%）

;第四是面点食品工艺参数

饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感――通俗说筋道，所以要用高筋粉。

窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵呢？

因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。;第五评价储藏品质及技术水平依据之一????

小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因素，导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后，面筋出率仅能达到正常的20%，四天后，则洗不出面筋。

面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非常重要。;如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。

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看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。;四、测定方法;1、小麦粉面筋的测定原理。

面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。

;2、仪器和用具

（1）天平（感量0.01g）;

（2）小搪瓷碗;

（3）量筒(10ml或20ml);

（4）量杯(100ml);

（5）玻璃棒或牛角匙;