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中式烹调师(四级)职校培训复习题库

及答案(通用版)

一、单选题

1.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙

参考答案：D

2.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭

参考答案：C

3.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、4%～7%

B、9%～11%

C、13%～15%

D、17%～19%

参考答案：B

4.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

参考答案：C

5.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

参考答案：C

6.浙江菜选料精细，讲求(),追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

参考答案：D

7.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、5～10cm

B、35～40cm

C、15～30cm

D、40～45cm

参考答案：C

8.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

参考答案：B

9.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

参考答案：A

10.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风

参考答案：D

11.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

参考答案：B

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

参考答案：C

13.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

参考答案：A

14.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利

率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

15.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出

了丰富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

参考答案：C

16.干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

参考答案：C

17.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一

定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

参考答案：B

18.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

参考答案：D

19.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

参考答案：C

20中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

参考答案：B

21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈

钢等，其中以()为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

参考答案：C

22.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

参考答案：B

23.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

参考答案：D

24.贴制菜肴需经()后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

参考答案：B

25.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地

运用于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

参考答案：D

26.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席

的原料成本是()。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

参考答案：B

27.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软

参考答案：C

28.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

参考答案：C

29.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影

响遍及()。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

参考答案：B

30.成人一日明矾的摄入量为()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

参考答案：B

31.油脂大多都有自己独特的()。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

参考答案：A

32.在正常情况下，纯油脂应()。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

参考答案：A

33.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮

除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

参考答案：B

34.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

参考答案：C

35.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护