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2022年广东省职业院校烹饪赛项理论考试题库-下(700题)

一、单选题

1.在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑()。

A、原料的热量平衡

B、色彩的和谐搭配

C、原料的荤素搭配

D、刀工均匀一致

答案：B

2.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值。

A、毛料质量

B、生料质量

C、成品质量

D、半成品质量

答案：B

3.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须加强

()。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人员管理

D、安全管理

答案：D

4.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

5.下列鱼翅中品质最差的是()。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

答案：D

6.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。

A、发菜

B、慈姑

C、竹荪

D、蕨菜

答案：C

7.下列反映食品被粪便污染的指标是()。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

8.萝卜属于()蔬菜。

A、块茎类

B、球茎类

C、根状茎类

D、根菜类

答案：D

9.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

10.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

答案：D

11.可以造成厨房成本率上升的情形有()。

A、下脚料丢弃

B、科学核算原料使用

C、合理测算人员薪酬

D、开展员工培训

答案：A

12.宋朝时出现()技术，食雕与拼摆水平也很高。

A、烧烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、剞刀

答案：D

13.因食用温度的差异，冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。

A、主辅料

B、调味料

C、辣味调料

D、甜味调料

答案：B

14.厨房内的主通道要控制在()。

A、0、9-1米宽

B、1、2-1、5米宽

C、1、6-1、8米宽

D、2-2、2米宽

答案：C

15.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

16.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

17.初步热加工按加工方法的不同，又可分为()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

18.黄牛肉中以饲养()左右的牛肉质较好。

A、3年

B、4年

C、5年

D、6年

答案：A

19.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

20.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

21.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

答案：B

22.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层(),产生干脆焦香的风

味。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结碳化

答案：C

23.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相

应的成本增加，企业可以采取的做法是()。

A、提高产品价格

B、降低产品价格

C、维持价格不变

D、提升产品档次

答案：B

24.下到成本中，难以对其大小进行控制的是()。

A、设备折旧

B、人员工资

C、管理费用

D、原料成本

答案：A

25.热炒菜的特点是()。

A、原料料形较大

B、口味侧重于清爽、滑嫩

C、口味偏重醇厚

D、质地酥烂

答案：B

26.厨房管理的中心工作内容是()。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕细刻的产品

D、生产制作过程的管理

答案：D

27.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()

的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

28.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、鸡蛋

答案：A

29.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

30.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。

A、长时间加热

B、猛火加热

C、原料的本味好

D、加热的器皿密封

答案：A

31.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

32.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的()。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽

D、抽薹

答案：B